C’est une première, bientôt les lentilles vertes cultivées chez nous seront une réalité. En exclusivité pour Le Vif Weekend, deux chefs de renom, Christophe Pauly et Karen Torosyan, ont testé le fruit de cette production wallonne et bio de surcroît.
Graines de Curieux a vu le jour en Wallonie sous l’impulsion d’Isabelle Coupienne et Eddy Montignies, deux agronomes. Le but de leur petite société : permettre à des fermiers de cultiver en bio des plantes peu ou pas connues, en leur donnant une valeur ajoutée dans le circuit de distribution. C’est ainsi que l’entreprise s’est fait connaître avec le premier quinoa belge, mais propose aussi du petit épeautre, des flocons d’avoine, de l’huile de Cameline…
Sur le terrain, cette dernière, qui appartient à la famille des crucifères, est semée en association avec des lentilles vertes. « La cameline possède une tige assez haute et robuste, sur laquelle vient s’enrouler la lentille, une plante rampante qui tire parti de ce support, explique Eddy Montignies. D’un point de vue agronomique, la cameline a des vertus allélopathiques, c’est-à-dire qu’elle produit des substances qui limitent la croissance des mauvaises herbes. De son côté, la légumineuse restitue au sol des composés organiques élaborés à partir de l’azote qu’elle capte dans l’air. C’est une combinaison intéressante. »
Les deux pousses venant à maturité en même temps, on peut les récolter ensemble. Le reste est histoire de triage, qui fait appel à des techniques sophistiquées. En matière diététique, la lentille est une petite merveille. A l’état sec, elle contient 25 % de protéines, ce qui la place juste après le soja parmi les légumineuses comestibles. Riche en minéraux, elle est bien pourvue en fibres, en manganèse ou en folates.
Pour se faire une opinion de la qualité gustative de ces premières productions wallonnes, deux cuisiniers, Christophe Pauly (Le Coq aux Champs) et Karen Torosyan (Bozar Brasserie), se sont prêtés au jeu des recettes. Reconnus pour leur maîtrise des classiques de la cuisine française, ils ont préparé la lentille de chez nous de plusieurs manières…
« J’ai découvert la valeur de cette graine chez Jean-Pierre Bruneau, explique Karen Torosyan. Son plat signature était une entrée à base de poitrine de cochon confite au poivre, de langoustine rôtie et de lentilles vertes, le tout accompagné d’un bouillon acidulé. Il en servait également en soupe avec un foie gras de canard poêlé. Pour ma part, je l’aime avec de l’échine de porc, du fromage de tête ou du chou-rave. Jusqu’ici, j’en avais testé différents types et je m’étais arrêté à la blonde. Je viens de découvrir la verte et je suis agréablement surpris par ses qualités gustatives et sa tenue à la cuisson. Je suis impatient d’inscrire cette lentille à ma carte. »
Chez Christophe Pauly, cet ingrédient est un incontournable, avec une prédilection pour les produits de la mer comme le homard ou la seiche. « Je la cuisine surtout en fin d’été et en automne. Il est fort appréciable de pouvoir compter avec des récoltes fraîches, près de chez nous. Je la propose assaisonnée d’une vinaigrette mais je peux aussi la marier avec du café, des cèpes ou des légumes acidulés. »
Cultivées pour la première fois en Belgique et en bio, les lentilles Graines de Curieux devraient connaître un bel essor. Pour preuve, Exki les mettra à sa carte début janvier prochain. « Ce produit est fort apprécié de nos consommateurs, explique-t-on chez l’enseigne belge. Nous en utilisons quelque 30 tonnes par an et devons les importer. Cette production locale va diminuer notre empreinte écologique. »
La cuisson des lentilles par Christophe Pauly
Pour le bouillon de légumes :
- 2 l d’eau,
- 1 carotte,
- 1 oignon,
- 2 branches de céleri,
- 1/2 poireau,
- 1 gousse d’ail,
- thym,
- laurier.
– Préparer un bouillon de légumes. Parer et émincer grossièrement les légumes. Démarrer le bouillon à froid, porter à ébullition et laisser frémir à découvert pendant environ 40 min. Laisser refroidir et filtrer.
– Tremper les lentilles 12 heures dans 1 l d’eau froide. Les égoutter. Mesurer le triple de leur volume en bouillon et chauffer celui-ci. Ajouter les lentilles et les cuire à frémissements durant 15 à 20 min. Arrêter la cuisson et laisser refroidir les lentilles dans leur bouillon. Saler et poivrer à froid.
La cuisson des lentilles par Karen Torosyan
- 200 g de lentilles,
- 1 l de bouillon de volaille ou de cuisson de viande,
- 1 gousse d’ail,
- 1 petit bouquet de thym,
- 1 à 2 feuilles de laurier,
- sel et poivre.
– Cuire les lentilles 35 min à petits frémissements et à couvert dans le jus de cuisson de cochon (trois fois leur volume) avec ail, thym et laurier. Saler et poivrer 5 min avant la fin de la cuisson.
– Egoutter les lentilles et les refroidir hors du jus. Conserver celui-ci et y remettre les lentilles froides pour les conserver. Réchauffer si nécessaire les lentilles dans ce bouillon.
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