Les moules nature sont certes un délice mais les déclinaisons culinaires de ces savoureux crustacés sont nombreuses. Cette recette du restaurant Cuines 33 de Knokke les relève de radis et de yaourt.
Plat principal – Difficulté: élevée – Temps de préparation: 1 heure – Prix: € € € €
Ingrédients pour 4 personnes
1 cuillerée à soupe d’huile de maïs, 1/2 oignon finement haché, 1 branche de céleri finement hachée, 250 g de moules rincées et nettoyées, 50 ml de vin blanc, 1 noix de beurre, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, une rape pour 1/2 citron vert, 5 feuilles de verveine fraîche finement hachées, 1 radis (pelé et rasé en fines lamelles à la mandoline japonaise), 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert, 1/2 citron vert râpé, 1 cuillerée à café de wasabi frais (dans la section surgelée du magasin spécialisé japonais), une saillie ronde de 5 cm, 1 cuillerée à café de sauce de soja mûrie et fumée, 1 cuillerée à café de jus de yuzo frais, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de yaourt grec, une pincée de mélange d’épices péruviennes (un mélange de paprika, coriandre, piment, poivre, cumin, curcuma, sel, feuille de huacatay et feuille de coriandre, que l’on trouve dans le magasin spécialisé de l’hôtellerie et de la restauration), poivre et sel
Pour les garnitures
Feuille de verveine, feuille d’huître, fleurs comestibles
Méthode de préparation
Braiser l’oignon et le céleri dans l’huile. Mettez le feu à vif, ajoutez les moules et éteignez avec du vin blanc. Mettez le couvercle sur la casserole, secouez de temps en temps et ajoutez une noix de beurre lorsque les moules s’ouvrent. Retirer du feu. Laissez refroidir et retirez les moules de leur coquille.
Préparez les moules avec de l’huile d’olive, du jus de citron vert, le citron vert râpé et de la verveine. Laissez les moules dans un tamis jusqu’à ce que la plus grande partie de l’humidité se soit écoulée.
Préparez la crème aigre avec de l’huile d’olive, du jus de citron vert et du zeste.
Avec les bandes de radis, nous allons composer une fleur. Pour ce faire, coupez 24 rondelles dans les longues bandes de radis. Gardez 4 autres longues bandes de radis sur le côté. Pour chaque assiette, placez une longue bande sur votre plan de travail. Placez six ronds de radis sur le dessus. Placez deux moules sur chaque tour et vaporisez un peu de crème aigre sur le dessus. Sur chaque morceau de crème, placez une pincée de wasabi par-dessus. Enroulez la bande et serrez bien. Tirez également les rondelles un peu vers le haut pour qu’elles sortent de la fleur comme des pétales. Faites une vinaigrette en mélangeant le soja, l’huile d’olive et le yuzu.
Mélangez le yaourt grec avec une pincée de mélange d’épices péruviennes, du poivre et du sel. Mettez une cuillerée de ce yaourt grec dans chaque assiette, saupoudrez la farine dessus, versez la vinaigrette entre les pétales et autour de la farine et terminez avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.
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