Asperges blanches et vertes panées, pesto de cresson, salade d’herbes fraîches

Pour 4 personnes
4 asperges blanches
4 grandes asperges vertes
8 tranches de jambon de Bayonne coupé très fin
50 g de fromage de chèvre type Brillat-Savarin
1 à 2 blancs d’oeufs
3 c à soupe de farine pour pâtisserie
60 à 80 g de chapelure
1 grosse poignée de salade d’herbes (persil plat, basilic, aneth, roquette, coriandre… )
jus de citron
huile d’olive extravierge
sel
poivre
Pour le pesto de cresson :
100 g de cresson
20 g de pignons de pin
15 g de parmesan
huile d’olive extravierge
sel
poivre

Pour le pesto de cresson : laver soigneusement le cresson, prélever les feuilles et bien les égoutter. Les déposer dans le bol d’un petit mixer. Mélanger avec le parmesan coupé en petits morceaux, les pignons de pin, sel et poivre. Remplir au tiers d’huile d’olive. Mixer en ajoutant éventuellement de l’huile en filet, de manière à obtenir une pâte très légèrement liquide.

Etaler sur le plan de travail les tranches de jambon. Les tartiner avec une fine couche de fromage de chèvre.

Déposer sur chaque tranche les asperges vertes et blanches préalablement épluchées. Enrouler soigneusement chaque asperge dans la tranche de jambon.

Rouler l’asperge ainsi enrobée dans la farine, puis dans le blanc d’oeuf battu, enfin dans la chapelure. Réserver éventuellement pendant 1 h au frigo.

Cuire les asperges panées dans une friture ou dans une poêle contenant de l’huile d’olive extravierge.

Plonger les asperges lorsque l’huile atteint environ 165 °C. Les faire tourner de manière à les dorer sur toutes les faces. Les prélever et déposer sur un papier absorbant. Les couper ensuite en 2 en forme de biseau.

Dresser sur assiette avec la salade d’herbes, assaisonnée d’huile d’olive, de jus de citron, sel et poivre. On peut préparer soi-même de la chapelure. Petit conseil; utiliser de la brioche ou du pain brioché coupé en fines tranches. Mettre sécher durant 20 min dans un four préchauffé à 100 °C et mixer ensuite.