Asperges, onglet à la moutarde, crumble aux amandes et salade printanière

Pour 4 : 1 onglet d’environ 400 g

1 noisette de beurre

1 trait de bouillon de légumes

1 dl de fond de veau

1 c. à s. de moutarde douce

2 brins d’estragon

8 grosses asperges

1 filet d’huile d’olive

2 c. à s. de fèves

2 c. à s. de petits pois

12 mange-tout

1 poignée de feuilles pourpier ou de laitue frisée

1 filet de vinaigre de xérès

sel marin et poivre du moulin

Pour le crumble aux amandes : 2 biscuits italiens (amaretti)

1 c. à s. d’amandes mondées

4 c. à s. de mie de pain séchée

Saisissez la viande dans une noisette de beurre, puis faites-la cuire à point au four préchauffé à 200 °C (veillez à utiliser un plat suffisamment grand). Retirez ensuite la viande du plat et laissez refroidir. Déglacez le plat de cuisson au bouillon de légumes et au fond de veau. Ajoutez la moutarde et fouettez bien. Faites réduire jusqu’à la consistance voulue. Passez la sauce au chinois, ajoutez un peu d’estragon ciselé et réservez au chaud. Cuisez les asperges « al dente » à l’eau bouillante salée, puis faites-les dorer légèrement dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez généreusement.

Préparez le crumble. Broyez les biscuits amaretti, puis mixez-les brièvement avec les amandes mondées. Incorporez ensuite la mie de pain. Cuisez les fèves, les petits pois et les mange-tout « al dente ». Coupez les mange-tout en tronçons et ajoutez-y les fèves et les petits pois. Incorporez le pourpier ou la salade frisée et quelques feuilles d’estragon. Assaisonnez la salade de vinaigre de xérès, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Disposez sur chaque assiette deux asperges et une jolie tranche de viande, et nappez-les de sauce. Ajoutez la salade et décorez le tout de crumble aux amandes.