Dans ce lieu intimiste schaerbeekois, Romain Vervoort et Audrey Bodeux proposent d’élégantes créations signatures mais ne rechignent jamais à réaliser un classique, sur demande. Et toujours avec le sourire! Ici, tout ce qui peut être fait maison l’est et cette remarquable expérience sucrée-salée évolutive n’échappe pas à la règle.
Ingrédients
Pour l’espuma:
- 2 bouquets de céleri vert,
- un gros citron,
- 2 pincées de sel fumé,
- 1 pincée de poivre noir,
- entre 60 et 100 g d’amidon de maïs
Pour le cocktail:
- 2,5 cl de tequila Patrón Silver,
- 3 cl de liqueur de cassis,
- 1,5 cl de Supasawa.
Préparation
1. Passer les bouquets de céleri, avec une partie des feuilles, à l’extracteur à jus, puis au chinois.
2. Verser le liquide dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Ajouter le jus d’un citron, le sel fumé et le poivre noir.
3. Mélanger au fouet constamment et ajouter, petit à petit, l’amidon de maïs jusqu’à l’obtention d’une texture veloutée et légèrement collante. La quantité d’amidon dépend de la taille des bouquets.
4. Laisser refroidir et passer le mélange dans un chinois, puis le verser dans un siphon d’1 litre et le laisser reposer 3 heures au frigo.
5. Charger une cartouche d’azote dans le siphon, bien secouer, charger une seconde cartouche et secouer à nouveau.
6. Refroidir une coupe à cocktail au congélateur.
7. Dans un shaker, verser la tequila, la liqueur de cassis et le Supasawa. Ajouter une dizaine de glaçons et secoueur.
8. Sortir le verre du congélateur. Verser en double filtration (à travers une passoire à shaker et une passoire traditionnelle) pour éviter les éclats de glace.
9. Bien agiter le siphon et compléter le verre avec l’espuma afin qu’elle flotte au-dessus du cocktail.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici
