Barbue pochée, crevettes grises et fondue de tomates fraîches

Pour 4 personnes

Il est également possible de réaliser cette recette avec de la plie ou du turbot.

Ingrédients :

• 1 barbue de 1,5kg

Pour le fumet :

• 2 oignons
• 1 tige de céleri vert
• 1 carotte
• thym, laurier
• grains de poivre
• 5 dl de vin blanc

Pour la fondue de tomates :

• 10 grosses tomates
• 1 oignon
• basilic
• thym, laurier

Pour la mousse de crevettes :

• 200 g de crevettes grises
• 1 oignon
• 1 tige de céleri vert
• 1 carotte
• huile d’olive pour la cuisson
• 1 dl de lait entier

Pour les chips de pommes de terre :

• 1 à 2 bintjes
• gros sel

Préparation :

Barbue

• Nettoyez la barbue, découpez-la en filets, conservez-la au réfrigérateur.

Fumet

• Faites chauffer de l’eau avec les restes du poisson, l’oignon, le céleri, quelques grains de poivre, du thym, du laurier et du vin blanc.
• Laissez mijoter une vingtaine de minutes, tamisez.

Fondue de tomates

• Pelez les tomates, coupez-les en quatre.
• Hachez finement l’oignon, faites revenir dans l’huile d’olive.
• Ajoutez les tomates, le thym, le laurier et le basilic, laissez presque totalement évaporer, assaisonnez selon votre goût.

Jus de crevettes

• Décortiquez les crevettes.
• Préparez un jus avec les têtes : faites revenir les têtes dans l’huile d’olive, ajoutez un oignon haché, du thym, du laurier, de la carotte et du céleri vert, mouillez avec du fumet de poisson, faites cuire une demi-heure, tamisez.

Barbue

• Beurrez une plaque de cuisson, placez les filets de poisson dessus, faites cuire 5 minutes dans un four à vapeur à 90 °C.

Mousse de crevettes

• Versez le lait dans le jus de crevettes, assaisonnez, mixez jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse.

Chips

• Epluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches, séchez-les, faites dorer à la friture à 150 °C.
• Assaisonnez de gros sel.

Présentation

• Sur le fond de l’assiette, étalez un peu de fondue de tomates, disposez le poisson dessus, finissez avec la mousse de crevettes et chips.