Bâtonnets de chou-fleur, gelée de granny smith et légumes verts

Pour 4 :

80 g de brocoli

quelques mange-tout

40 g de petits pois frais

quelques bouquets de chou-fleur cru

1 filet d’huile d’olive

1 filet de vinaigre de vin doux

sel marin et poivre du moulin

Pour la gelée de pommes :

200 g de granny smith

1 dl d’eau

1 trait de jus de citron

1,3 g d’agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)

Pour la mousseline de chou-fleur : 200 g de chou-fleur

3 feuilles de gélatine (1 feuille = 3 g)

1/2 dl de crème fraîche

1/2 c. à c. de macis moulu

sel

1 pincée de poivre de Cayenne

Préparez la gelée de pommes. Pelez les pommes et ôtez les trognons. Détaillez la pelure et émincez-la finement. Réservez pour la décoration. Découpez les pommes en petits dés et faites-les cuire dans un fond d’eau additionnée de jus de citron. Mixez la compote et passez-la au chinois. Incorporez-y l’agar-agar (ou une feuille de gélatine trempée). Versez la gelée de pommes dans un récipient garni de film plastique en une couche d’1 cm. Laissez reposer au frais, le temps qu’elle épaississe.

Préparez la mousseline de chou-fleur. Cuisez le chou-fleur à l’eau bouillante salée, puis passez-le au presse-purée). Trempez la gélatine dans un peu d’eau froide et incorporez-la à la purée de chou-fleur (la gélatine doit être parfaitement dissoute). Laissez refroidir. Battez à demi la crème fraîche et incorporez-la à la purée de chou-fleur. Assaisonnez de macis, de sel et de poivre de Cayenne. Versez la purée sur une épaisseur d’1 cm dans un plat recouvert de film plastique. Réservez au frais, le temps que la mousseline épaississe. Découpez des bâtonnets de taille égale dans la gelée de pommes et dans la mousseline de chou-fleur, puis disposez-les sur les assiettes. Coupez le brocoli en minibouquets et émincez les mange-tout en julienne. Mélangez en salade le brocoli, les mange-tout, les petits pois crus et les pelures de pommes émincées. Décorez d’un peu de chou-fleur, d’un trait d’huile d’olive, de vinaigre de vin, de sel et de poivre.