Carpaccio de canard, jus d’asperges, concombre, foie gras cru

Pour 4 personnes

1 beau magret de canard bien paré,

80 g de foie gras cru,

sel,

poivre,

1 concombre,

8 pommes de terre ratte,

vinaigre balsamique,

fleurs de ciboulette (facultatif).

Pour la demi-glace d’asperges :

1/2 l de jus d’asperges blanches,

1 feuille de gélatine préalablement ramollie,

5 gousses de cardamome.

Deux heures à l’avance, à l’aide d’une centrifugeuse, réduire les asperges blanches en jus. Filtrer puis, dans une casserole, réduire de moitié sur le feu sans faire bouillir. Ajouter la gélatine et laisser refroidir au frigo.

Emincer le magret de canard placé au préalable pendant 1 h au congélateur.

Eplucher le concombre en longues bandes de 1 à 2 mm d’épaisseur et réaliser des losanges avec la peau. Emincer le reste du concombre en lamelles et verser dans un bol avec une pincée de sel. Egoutter.

Cuire les pommes de terres ratte avec leur peau au four, les éplucher et découper des dés de ± 1 cm de côté. Les décorer d’une goutte de vinaigre balsamique préalablement réduit à l’état de sirop.

Dresser sur assiette en déposant le magret et le foie gras assaisonnés sur un lit de concombre. Ajouter les losanges et les cubes de pommes de terre. Parsemer de fleurs de ciboulette.