Carpaccio d’espadon, spaghettis de courgette et jeunes pousses d’épinards

Pour 4 personnes

300 à 400 g de filet d’espadon

2 petites courgettes

1 poignée de jeunes feuilles d’épinards

1 c à soupe de parmesan râpé

huile d’olive extravierge

vinaigre

fleurs de sel

sel

poivre

Pour la vinaigrette au parmesan :

1 dl de fond de volaille brun

3 c à soupe rases de parmesan râpé

2 à 3 c à soupe d’huile d’olive extravierge

Sel

poivre

Pour la vinaigrette au parmesan : réunir les différents ingrédients de la vinaigrette dans une petite poêle. Porter à ébullition et passer au chinois. Ajouter alors un léger trait de vinaigre. A l’aide d’une mandoline, émincer la courgette en longs spaghettis. Mélanger aux feuilles d’épinards et assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre. Saler et poivrer. Sortir l’espadon du frigo et le trancher immédiatement en fines lamelles. Déposer sur assiette froide. Garnir de quelques gouttes de vinaigrette au parmesan et parsemer de parmesan râpé et de fleur de sel. Dresser au centre le mélange de courgettes et épinards. Les professionnels utilisent la trancheuse pour émincer l’espadon (qu’ils congèlent au préalable). Ce poisson à chair ferme peut toutefois être tranchéà la main. Idéalement, utiliser un long couteau à alvéoles, comme ceux employés pour trancher le saumon fumé.