Chicon au jambon revisité par Yves Mattagne

Quand Yves Mattagne, le chef du Sea Grill, revisite un classique presque mythique, cela donne forcément un résultat haut en saveurs.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

8 pièces de chicons,

4 tranches de jambon,

4 grosses pommes de terre,

1 tranche de lard fumé,

1 gousse d’ail,

thym et laurier,

150 g de beurre.

Pour le crumble d’emmenthal :

100 g d’emmenthal, 10 g de farine.

Pour la sauce au vin jaune :

25 g d’échalotes,

25 g de champignons de Paris,

1 gousse d’ail,

2 cl de cognac,

5 cl de porto rouge,

30 cl de fond de volaille,

sel, poivre, noix de muscade,

1 pincée de sucre,

quelques jeunes pousses.

RECETTE

Préparation

Pour le crumble, râper l’emmenthal, ajouter la farine, puis étaler le tout sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier cuisson. Cuire pendant 10 min à 200°C sans ventilation. Laisser refroidir puis passer au robot.

Pour la sauce au vin jaune, faire suer dans une noisette de beurre les échalotes, les champignons de Paris et l’ail. Flamber avec le cognac. Déglacer avec le porto rouge, et réduire. Mouiller avec le fond de volaille, laisser cuire 10 min, passer au chinois, monter au beurre frais en émulsionnant à l’aide d’un mixer, finir avec un trait de vin jaune au moment de servir.

Retirer les pointes des chicons, réserver.

Placer les chicons dans un plat allant au four. Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade et une pincée de sucre. Remplir d’eau au 2/3 de la hauteur. Ajouter une noisette de beurre, recouvrir d’un papier cuisson et cuire au four 45 min à 200 °C. Egoutter les chicons, les colorer à la poêle.

Tailler les tranches de jambon en deux et entourer chaque chicon d’une demi-tranche en serrant bien. Mettre au frais puis les parer afin de leur donner une belle forme.

Tailler les pommes de terre en 12 tubes, les placer debout dans une poêle anti-adhésive avec le lard, l’ail, le thym et le laurier. Mouiller à hauteur d’eau, ajouter une noisette de beurre et cuire jusqu’à réduction complète du liquide et coloration des pommes de terre.

Passer les chicons au four à 200 °C pendant 10 min. Déposer sur les assiettes, ajouter les pommes de terre, le crumble et napper de sauce.

Les astuces du chef

– Pour la décoration, ajouter quelques sommités de chicon cru.

– Quelques jeunes pousses sont également les bienvenues.

Le Chef

Peu de chefs travaillent avec la rigueur d’Yves Mattagne. Plutôt sûr de son fait, il sait qu’il tutoie la perfection. Il ne pense pas pour autant que tout est acquis à jamais. Raison pour laquelle il n’a de cesse de défricher de nouveaux horizons gustatifs. Cela depuis son premier contact avec la restauration, alors qu’il n’avait que 8 ans. Quarante-six ans plus tard – il a 54 ans -, l’homme est animé par le même feu sacré, la même passion dévorante. Très sollicité, il est sur tous les fronts.

Sea Grill, 47, rue du Fossé aux Loups, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 212 08 00.

www.seagrill.be