Couteaux, aneth et graines de moutarde confites

Mise en bouche pour 8 à 10 personnes

• 1 kg de couteaux,
• 1 dl de vin blanc,
• 200 g de fromage blanc,
• 50 g de graines de moutarde,
• 2 à 3 dl de vinaigre de vin blanc,
• quelques pluches d’aneth,
• sel.

– Cuire les graines de moutarde à la limite de l’ébullition, une heure, dans 2 volumes d’eau pour 1 volume de vinaigre de vin blanc et du sel. Les réserver.

– Dégorger les couteaux au frigo 1 heure dans un grand volume d’eau salée. Les rincer.

– Faire bouillir le vin blanc dans une grande casserole. Jeter les couteaux dans la casserole et couvrir. Lorsque les couteaux sont ouverts, les sortir de leurs coques, séparer les pieds (plus charnus) du reste des coquillages et émincer les pieds finement. Faire réduire fortement le jus de cuisson préalablement passé à l’étamine, jusqu’à une consistance sirupeuse.

– Mélanger le fromage blanc avec le jus de cuisson réduit et de l’aneth finement ciselé.

– Dresser le tout dans des coquilles de couteaux.