Pour 4
8 FILETS DE LIMANDE, 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES,
FARINE, 2 OEUFS, 40 G DE CHAPELURE, 3 C À SOUPE
D’HUILE DE TOURNESOL.
POUR LA SAUCE VIERGE : 2 TOMATES, 4 ÉCHALOTES ROSES,
3 BRINS DE CIBOULETTE, 2 BRINS D’ESTRAGON,
2 BRINS DE BASILIC, 1 CITRON, 10 CL D’HUILE D’OLIVE.
1. Pour la sauce vierge : retirer les pédoncules des
tomates et les plonger dans de l’eau bouillante
pendant 1 min. Les rafraîchir, les peler, les couper
en deux, les épépiner et découper la pulpe en tout
petits dés. Peler et émincer les échalotes. Laver,
sécher et hacher les herbes. Presser le citron.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un
petit saladier. Réserver au frais.
2. Éliminer les ergots durs des asperges vertes. Casser
net leurs extrémités si elles sont dures. Les rincer
et les placer dans le panier d’un cuit-vapeur. Faire
cuire 15 min.
3. Pendant ce temps, fariner légèrement les filets
de limande. Battre les oeufs en omelette dans
une assiette creuse. Verser la chapelure dans une
deuxième assiette. Passer les filets de limande tout
d’abord dans les oeufs, puis dans la chapelure.
4. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et y
faire dorer les filets de limande 2 min sur chaque
face.
5. Répartir les légumes et les filets de limande dans
quatre assiettes. Arroser de sauce vierge. Servir
aussitôt.