Foie gras au torchon et à la figue, poché au vin rouge

Pour 4

1 foie gras frais de 600 à 700 g

1/2 c à soupe de sel fin

200 g de figues fraîches

1 c à café rase de fleur de sel

2 bouteilles de vin rouge

1 bâton de cannelle

2 étoiles de badiane

10 grains de poivre noir

La veille de la cuisson, séparer à la main les deux lobes du foie en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, enlever la trace verte du fiel et couper aussi l’extrême pointe de chaque lobe. Dans un grand saladier évasé, mettre de l’eau froide et ajouter le sel fin, y plonger les lobes, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 6 h. Le sel ayant pour effet de drainer le sang hors des foies.

Ce temps passé, laver les figues, les sécher délicatement et les couper en gros morceaux. Sortir le foie gras du réfrigérateur et le sécher dans un linge. À l’aide d’un petit couteau, enlever la fine peau qui entoure les lobes puis faire une incision le long de chaque lobe et retirer les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur.

Poser les deux lobes côte à côte au centre d’un linge propre, les saler à la fleur de sel et poivrer. Poser les morceaux de figues fraîches dessus, arroser de 50 ml de vin rouge puis emboîter les deux lobes en enfermant les figues au milieu et enrouler le torchon autour, comme un emballage de bonbon, en serrant bien. Nouer les deux extrémités du torchon avec de la ficelle de cuisine.

Verser le vin rouge dans une grande casserole, ajouter la cannelle, la badiane et le poivre en grains, porter à ébullition puis maintenir à léger frémissement. Y plonger le foie gras enveloppé de son torchon pendant 10 min.

Ce temps passé, poser le foie gras toujours enveloppé de son torchon à plat dans un plat creux ou une grande terrine, arroser de son jus de cuisson, filmer et placer 24 h au réfrigérateur. Ensuite, retirer délicatement le torchon, envelopper le cylindre obtenu de film alimentaire et le replacer au réfrigérateur jusqu’au moment de le découper en fines tranches et de le servir avec du pain brioché toasté encore chaud.