Galettes de pommes de terre au saumon mariné et caviar de Léa Linster

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour 800 g de gravlax (à préparer au moins 2 jours à l’avance) :

• 500 g de sel de mer grossier,
• 350 g de sucre,
• 50 g de poivre noir écrasé grossièrement,
• 80 g de graines de fenouil séchées,
• 800 g de filet de saumon sauvage très frais avec peau, écaillé et sans arêtes (environ un demi-saumon).

Pour la crème :

• 3 c à s de crème fraîche ou de crème sure,
• 2 c à s de crème fouettée,
• 1 c à s de crème épaisse,
• sel de mer fin,
• quelques gouttes de jus de citron.

Pour les crêpes de pommes de terre :

• 800 g de grandes pommes de terre tout usage,
• huile végétale neutre pour frire,
• sel de mer fin,
• poivre du moulin.

Pour le dressage :

• 6 c à c de caviar de Sevruga (environ 8 à 10 g par personne),
• 8 brins de ciboulette.

Préparation:

– Deux jours à l’avance, préparer le gravlax. Mélanger le sel, le sucre, le poivre et les graines de fenouil dans un petit bol. Etendre un tiers du mélange uniformément dans un plat profond de la même taille que le poisson. Y placer le saumon, la peau vers le bas, et couvrir avec le mélange de sel restant.

– Couvrir le plat avec un film plastique, le placer sur la tablette inférieure du réfrigérateur et laisser reposer pendant 36 à 48 heures (selon l’épaisseur de la chair).

– Retirer le saumon de l’assiette, rincer abondamment à l’eau froide puis sécher avec du papier absorbant. Trancher le filet en diagonale en 12 tranches très minces à l’aide d’un long couteau. Stocker le reste du poisson dans le réfrigérateur pour une autre utilisation.

– Empiler 3 tranches de saumon et les couper avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Faire la même chose avec les tranches restantes pour obtenir 4 cercles composés chacun d’une pile de trois tranches minces. Les placer, recouverts d’un film plastique, au réfrigérateur.

– Pour la crème, mélanger la crème fraîche ou aigre avec un fouet pour la desserrer. La battre ensuite avec la crème fouettée et la crème épaisse pour obtenir une consistance « semi-raide ». Assaisonner avec du sel et du jus de citron.

– Pour les crêpes, peler les pommes de terre, les laver et les râper grossièrement. Presser le liquide en excès entre les mains, puis saler et poivrer.

– Chauffer à feu vif une cuillère à soupe d’huile dans 4 petites poêles à frire de 10 cm de diamètre (ou à défaut une grande ; il faudra alors utiliser un emporte-pièce pour découper de petites crêpes par après). S’assurer que l’huile recouvre complètement le fond.

– Dès qu’elle est chaude, remplir chaque casserole avec des pommes de terre râpées sur 1 cm de hauteur environ.

– Laisser les crêpes brunir uniformément sur un côté, en soulevant les bords pour bien étaler l’huile. Quand elles sont bien dorées, les retourner, abaisser la chaleur et continuer la cuisson jusqu’à ce que la lame d’un couteau entre et sorte facilement de la préparation.

– Poser les crêpes sur du papier absorbant, Puis, les garder au chaud dans un four à 50 °C.

– Pour le dressage, placer une pile de saumon sur chaque crêpe. Garnir avec une cuillère à soupe de crème et une cuillerée de caviar. Décorer avec deux brins de ciboulette et servir.