250 g de sucre semoule S2,
1 l de lait,
12 jaunes d’oeufs.
Pour l’accompagnement :
2 poires Conférence,
sucre brun,
beurre demi-sel.
Dans une casserole en cuivre, chauffer 200 g de sucre à sec, jusqu’à coloration caramel. Ajouter le lait.
Fouetter les jaunes et 50 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Verser dessus le lait et chauffer à la nappe jusque 80 °C. Refroidir et passer en sorbetière.
Accompagner de dés de poire croquants, simplement saisis et caramélisés avec un peu de sucre et de beurre.