La recette des pâtes cacio e pepe de Stefan Marson, chef de 10 Forchette (Gerpinnes)

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de spaghetti sans oeufs (marque D’Aragona),
• 200 g de pecorino fraîchement râpé bio (Romagna Terra),
• 40 g de pecorino (pour saupoudrer les pâtes après dressage),
• 1 c à s de gros sel de mer,
• 1,5 l d’eau,
• poivre en grains à broyer au mortier. Stefan Marson opère un mélange entre le poivre de Penja blanc, rond et doux, et le poivre de Penja noir, plus puissant.

Préparation

1. Porter l’eau à ébullition. Y ajouter le sel, puis les pâtes.

2. Passer au mortier le poivre jusqu’à avoir une mouture entre fine et grossière (pour que certaines bouchées surprennent).

3. Faire chauffer cette mouture (excepté une pincée pour la déco) dans un wok/poêlon tout en remuant pour ne pas brûler le grain.

4. Ajouter une louche d’eau de cuisson (dans laquelle les pâtes sont déjà en train de cuire). Laisser chauffer 30 secondes pour que les arômes se diffusent.

5. 1 minute avant que les pâtes ne soient cuites, les sortir de l’eau avec une pince (pour garder l’eau de cuisson) et les mettre dans l’eau poivrée.

6. Bien mélanger et rajouter oe louche d’eau de cuisson, faire chauffer à feu doux.

7. Ajouter 4 c à s d’eau de cuisson au pecorino et remuer, déverser ceci dans les pâtes tout en mélangeant. Le pecorino va fondre et se transformer en crème, c’est ici qu’il est important d’être attentif. Il ne faut pas cesser de remuer tout en touchant le fond (avec une cuillère en bois ou deux pour défaire les morceaux de pecorino et le faire fondre).

8. Si cela semble trop « sec » un léger filet d’eau de cuisson peut être rajouté. Trop de cuisson et le fromage fera des grumeaux/filaments. Trop peu de cuisson et la sauce sera liquide. Il faut donc rester à feu doux, remuer en observant la sauce. A un moment, la magie opère, on a la texture crémeuse voulue. Ici pas de code, c’est l’observation qui nous dit quand c’est prêt.

9. Lorsque c’est le cas, dresser rapidement dans une assiette creuse à l’aide de la pince et d’une louche pour tourner les pâtes et faire une belle boule.

10. Parsemer l’assiette du reste du pecorino et d’une pincée de poivre. Déguster immédiatement.

Lire aussi: La cacio e pepe: Histoire et modus operandi d’un plat mythique (+ 3 recettes de chefs)