La pomme de terre en 7 recettes végétariennes

La pomme de terre, ce n’est pas seulement la matière première pour faire des frites, ou l’accompagnement du poulet ou du rosbif dominical. Elle peut aussi être la base, roborative ou délicate, de nombreuses recettes végétariennes. La preuve par sept.

Préparatifs 1 heure Préparation 45 minutes Repos 1 heure

200 g de farine + supplément pour le moule, 125 g de beurre froid + supplément pour le moule, 1 jaune d’oeuf, sel POUR LA FARCE 150 g de haricots verts fins, 1 oignon de printemps (partie blanche), 1 échalote, 300 g de pommes de terre nouvelles à peau rouge, 1 c à s d’huile d’olive, 100 g de fromage râpé, p. ex. gruyère, 250 ml de crème liquide, 4 oeufs, 50 ml de lait, sel, poivre du moulin, noix de muscade fraîchement râpée, feuilles de basilic

Tamisez la farine sur le plan de travail. Creusez un puits au centre et répartissez le beurre en parcelles sur les bords de la farine. Mettez 1 jaune d’oeuf et 1/2 c à c de sel dans le puits et mélangez le tout en pâte sableuse puis en pâte souple. Enveloppez dans du film alimentaire et réservez au frigo 1 heure. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez et farinez un moule à quiche. Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm environ. Foncez-en le moule et formez un bord. Piquez le fond à plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette. Couvrez la pâte avec du papier sulfurisé et placez-y des billes de cuisson ou des légumes secs. Enfournez 15 minutes, sortez le moule du four et laissez refroidir. Baissez la température du four à 150°C. Rincez les haricots et faites-les blanchir 6 à 7minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez.

Nettoyez l’oignon de printemps et coupez-le en rondelles. Épluchez et hachez finement l’échalote. Lavez les pommes de terre et râpez-les en rondelles très fines. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir l’échalote. Quand elle est translucide, retirez du feu et laissez refroidir. Enlevez le papier et les billes de cuisson du fond de quiche. Garnissez la pâte d’échalote et saupoudrez de fromage. Dans un saladier, fouettez la crème avec les oeufs et le lait. Ajoutez la muscade, salez et poivrez. Versez sur le fromage puis garnissez avec les pommes de terre en éventail. Remettez au four 40 à 45 minutes. 5 à 10 minutes avant la fin de cuisson, répartissez l’oignon de printemps et les haricots sur la quiche. Après cuisson, sortez la quiche du four et laissez refroidir légèrement avant de la démouler. Décorez de feuilles de basilic avant de servir tiède.

Pour 4 personnes Préparatifs 40 minutes Préparation 25 minutes

600 g de petites pommes de terre, déjà cuites (avec la peau), 1 gousse d’ail, 1 poignée de persil, zeste râpé de 2 citrons bio, 2 brins de thym, 1 carotte, 100 g de céleri, 1 échalote, 1 c à s de beurre, 200 ml de crème liquide, 100 g de bouillon, sel, poivre du moulin, 1 poignée d’épinards, 3 radis, huile de colza, fines herbes pour la finition

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Épluchez et hachez finement l’ail. Rincez et séchez le persil, hachez-en les feuilles. Mettez l’ail, le persil et le zeste dans un saladier. Rincez et épongez le thym. Ajoutez les feuilles de thym dans le saladier avec la gremolata. Épluchez et coupez en julienne la carotte, le céleri et l’échalote. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir la julienne. Déglacez avec la crème et le bouillon. Laissez réduire de moitié. Filtrez dans une casserole plus petite. Salez et poivrez. Rincez les épinards et les radis.

Détaillez les radis en rondelles. Faites chauffer l’huile de colza dans une poêle et faites-y sauter les pommes de terre. Salez et poivrez. Ajoutez la gremolata et mélangez. Portez la sauce à ébullition et faites-y fondre les épinards. Dressez les pommes de terre (éventuellement à l’aide d’un anneau de service) en gâteau rond dans des assiettes creuses. Réduisez la sauce en purée au mixer plongeant en la faisant mousser. Nappez les pommes de terre de cette émulsion et décorez de rondelles de radis et de fines herbes. Servez immédiatement

Pour 4 personnes Préparatifs 45 minutes Préparation 10 minutes

18 petites pommes de terre nouvelles, 200 g de fromage de chèvre frais, sel fumé, poivre blanc, 80 g de pain noir (Pumpernickel), 60 g de raisins secs, 2 à 3 tranches de pain de mie, 2 c à s de beurre, sel, 2 poignées de feuilles de fenugrec, micro-herbes

Lavez et séchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Creusez-les à l’aide d’une cuillère parisienne. Égalisez la base pour qu’elles tiennent debout. Faites-les cuire pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée puis passez-les sous l’eau froide et égouttez. Lissez le fromage de chèvre, salez et poivrez. Remplissez-en une poche à douille à embout rond et farcissez-en les pommes de terre.

Coupez grossièrement le pain noir et passez-le au hachoir express avec les raisins secs. Coupez le pain de mie en cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer le pain. Salez et poivrez. Répartissez le mélange au pain noir dans les assiettes et parsemez-le de croûtons. Rincez et épongez le fenugrec. Disposez les pommes de terre farcies sur le lit de pain noir et décorez de fenugrec et de micro-herbes.

Pour 2 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 15 minutes

750 g de pommes de terre à chair ferme POUR LA SAUCE 1 c à c de moutarde de Dijon, 1 c à s de miel liquide, 1 c à s de jus de citron, 1 c à c de vinaigre de cidre, 1 c à s de bouillon de légumes, 2 c à s d’huile d’olive extra vierge, 2 brins d’estragon, sel marin, poivre noir du moulin ET AUSSI 1 botte de radis avec les fanes, 1 oignon de printemps, huile d’olive

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-les et laissez-les refroidir un moment. Préchauffez le four à 250°C. Huilez une feuille de papier cuisson. Écrasez les pommes de terre avec la paume de votre main et placez-les sur le papier cuisson. Arrosez-les d’un peu d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre noir et de sel marin. Faites griller les pommes de terre au four pendant 15 minutes. Pendant ce temps, effeuillez l’estragon et mettez-le dans le blender avec les autres ingrédients de la sauce. Mixez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Coupez l’oignon de printemps en rondelles. Rincez les radis, coupez les fanes et réservez-les. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les radis et l’oignon de printemps à petit feu. En fin de cuisson, ajoutez éventuellement quelques fanes de radis. Mélangez la sauce avec les radis et servez avec les pommes de terre.

ASTUCE Les fanes de radis sont particulièrement goûteuses. Ne jetez donc pas le reste mais accommodez-les, par exemple en pesto ou dans une soupe.

Pour 4 à 6 personnes Préparatifs 20 minutes + refroidissement et marinade Préparation 45 minutes

12 pommes de terre nouvelles allongées (kipfler), frottées, 60 ml de vinaigre de vin blanc, 2 échalotes, émincées, 1 gousse d’ail, émincée, jus et zeste râpé d’1 citron, 200 g de petits pois surgelés, 100 g de mange-tout, nettoyés, 40 g de germes de petits pois, 40 g de feuilles de menthe, déchirées, 50 ml huile d’olive extra vierge, 50 ml de lait battu, sel, poivre

Dans une casserole, couvrez les pommes de terre d’eau. Portez à ébullition et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres (la pointe d’un couteau doit y entrer facilement). Égouttez et laissez-les refroidir un moment. Épluchez-les ensuite, coupez-les en deux dans la longueur et mettez-les dans un grand plat. Ajoutez le vinaigre, les échalotes, l’ail, le jus et le zeste de citron. Salez et poivrez selon votre goût et mélangez. Réservez et laissez refroidir à température ambiante (30 minutes minimum, mais après une nuit, les saveurs seront plus intenses). Faites blanchir les petits pois, 1 minute dans de l’eau bouillante, rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez.

Faites blanchir les mange-tout jusqu’à ce qu’ils soient vert vif et à peine cuits (1 à 2 minutes). Égouttez, rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez encore. Coupez-les en deux dans la longueur. Ajoutez les petits pois dans la salade de pommes de terre, ainsi que les mange-tout, les germes de petits pois et les feuilles de menthe.

Arrosez d’huile et de lait battu, mélangez, rectifiez le poivre et le sel et servez.

Pour 8 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 15 minutes

24 petites pommes de terre nouvelles, frottées, 250 g de crème, 2 c à s de jus de citron, 1/2 c à c de zeste de citron finement râpé, 1 petit oignon rouge allongé, coupé en rondelles fines et plongé 5 minutes dans de l’eau glacée, 40 g d’aneth, 100 g de cresson, 100 g de pourpier, 2 c à c de câpres au sel, rincées et égouttées, sel, poivre

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Égouttez et laissez refroidir un moment. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez la crème avec le jus et le zeste de citron. Salez et poivrez. Dans un saladier, mélangez les pommes de terre (les plus grosses coupées en deux) avec la sauce à la crème, l’oignon et la moitié de l’aneth, du cresson et du pourpier. Salez et poivrez. Mélangez.

Disposez la salade de pommes de terre dans les assiettes et décorez des câpres et du reste d’herbes.

Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 25 minutes Repos 30 minutes

500 g de pommes de terre à chair ferme, sel, 2 choux-raves, 100 g de radis, 4 c à s d’huile de colza, 3 c à s de vinaigre de cidre, 50 ml de bouillon de légumes, poivre du moulin, 1 pincée de sucre, 1/2 poignée de roquette, 2 c à s de câpres égouttées POUR LE PESTO 1/2 poignée de persil, 1 c à s d’amandes grillées, 60 ml d’huile de colza, 1 goutte de jus de citron, sel, poivre du moulin

Rincez et séchez le persil. Hachez-le grossièrement. Mettez-le dans le bol du mixer avec les autres ingrédients du pesto et réduisez en purée fine. Salez et poivrez.

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes. Égouttez puis pelez-les quand elles sont encore chaudes. Coupez-les en tranches et mettez-les dans un saladier. Rincez et épluchez les choux-raves. Coupez ou râpez-les en tranches très fines. Faites-les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Égouttez puis mettez-les dans le saladier avec les pommes de terre. Rincez les radis et coupez-les en rondelles fines.

Ajoutez-les dans le saladier avec l’huile, le vinaigre et le bouillon. Mélangez bien. Salez et poivrez, ajoutez le sucre. Laissez mariner pendant 30 minutes. Rincez et essorez la roquette. Dressez la salade de pommes de terre sur les assiettes. Répartissez le pesto et les câpres par-dessus et décorez avec la roquette. Donnez un coup de moulin à poivre avant de servir.