La recette de courgette, rouget barbet et ratatouille d’Hélène Darroze

Une recette qui se retrouve au menu de la Villa La Coste.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la bouillabaisse

• Un demi-oignon
• Un demi-fenouil
• Une carotte
• Arêtes de rouget barbet
• Têtes de rouget barbet
• 0,5 l de vin blanc
• 1 l de fumet de poisson

Pour les fleurs de courgette

• 50 g de courgette jaune
• 50 g de courgette verte
• 50 g de piment de piquillo
• 50 g d’olives
• Basilic
• Jus et zeste de citron
• Sel, poivre
• 4 fleurs de courgette

Pour le pâtisson

• 2 pâtissons
• Sel, poivre

Pour l’aïoli

• 2 jaunes d’oeufs
• 1 c à c de moutarde
• 0,25 l d’huile de pépins de raisin
• Sel
• 1 gousse d’ail

Pour la décoration

• 4 grands rougets barbets

Préparation

1. Bouillabaisse: Faire revenir l’oignon, le fenouil et la carotte sans les laisser colorer. Faire revenir les arêtes et les têtes dans une autre poêle. Ajouter l’oignon, le fenouil et la carotte aux arêtes et aux têtes. Déglacer le tout avec le vin blanc et le fumet de poisson. Laisser mijoter pendant une heure et demie. Réduire. Mixer et tamiser.

2. Fleurs de courgette: Couper les courgettes jaunes et vertes en brunoise et les faire revenir rapidement. Faire une brunoise du piment de piquillo et des olives. Saler et poivrer, puis ajouter l’huile d’olive, le basilic, le jus et le zeste de citron. Mélanger le tout pour obtenir une farce. Remplir les trois quarts des fleurs de courgette avec la farce. Faire cuire les fleurs de courgette farcies pendant 5 à 6 minutes dans un cuiseur vapeur ou un four à vapeur.

3. Pâtisson: Couper le pâtisson en quatre morceaux égaux. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

4. Aïoli: Mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde et battre avec l’huile de pépins de raisin jusqu’à obtention d’une mayonnaise. Ajouter le jus de citron, le sel et un peu d’ail râpé.

5. Décoration: Faire cuire le rouget barbet dans une poêle avec de l’huile d’olive. Servir avec les fleurs de courgette et le pâtisson. Décorer avec l’aïoli et la bouillabaisse.