Sebastian Cassart, Benjamin Denis et Baudouin Galler composent les menus ensemble de leur enseigne bistronomique selon les produits du marché. La carte des bières? Elle fait place à des références comme La Brasserie du Borinage, Orval, Frontaal, Marcus Beer, NovaBirra et Cantillon.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 radicchio,
- 400 g de chair à saucisse,
- 20 g de beurre.
Pour la vinaigrette (il vous en restera, elle se conserve bien):
- 250 ml d’huile de pépins de raisins,
- 75 ml de vinaigre de riz,
- 15 g de café en grains,
- 2 citrons,
- 2 échalotes,
- 25g de noix,
- 25g de noisettes,
- 25g d’amandes.
Préparation
1. Couper le radicchio en 4 quartiers. Nettoyer les feuilles si nécessaire.
2. Emietter et faire griller la chair à saucisse et profiter de son gras pour y colorer les quartiers de radicchio sur chaque face. Ajouter le beurre et arroser généreusement. Réserver.
3. Pour la vinaigrette: Faire infuser le café dans l’huile à 85 °C pendant 10 min.
4. Mixer le tout. Y incorporer le vinaigre de riz, les deux échalotes hachées, le zeste et le jus des deux citrons ainsi que les fruits secs préalablement torréfiés et concassés.
5. Laisser le tout refroidir avant utilisation.
6. Pour le dressage: Eparpiller la chair à saucisse sur le quartier de radicchio, arroser de vinaigrette en prenant soin d’être généreux en fruits secs. Terminer avec un tour de moulin à poivre, fleur de sel, et une râpe de citron.
ACCORD METS ET BIÈRE: ARA de la brasserie Experimentale à Esneux
ARA est un acronyme pour « American Rye Ale ». « Rye » signifie seigle en anglais. L’ajout de seigle au malt d’orge donne de la robustesse et du corps à la bière. La saveur de biscuit est mise en avant en première bouche pour un final plus caramélisé. Le choix des houblons? Le chinook apporte l’amertume et des arômes de pain d’épices ; le Simcoe et le Mosaic, quant à eux, confèrent des notes d’agrumes frais et une touche tropicale. Le côté malté de cette bière de seigle matche à la fois avec le gras et les épices de la saucisse hachée ainsi qu’avec l’amertume du café et du radicchio. »
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