La recette estivale de saumon du chef Vincent Gardinal du Prieuré Saint-Géry

Le chef Vincent Gardinal du Prieuré à Solre-Saint-Géry nous souffle une recette estivale de saumon.

Saumon label rouge, asperge verte du Fosteau, brocoli, parmesan

Pour 4 personnes

600 g de filet de saumon écossais sans peau ni arêtes, 200 g de gros sel de mer, 200 g de sucre, 50 g d’aneth hachée, 10 grains de poivre concassé, 10 graines de coriandre, 8 grosses asperges du Fosteau, 2 dl de bouillon de volaille, 50 g de beurre (+ beurre frais en quantité suffisante pour monter la sauce), 200 g de bouquet de brocoli, 50 g de ciboulette hachée, 50 g de parmesan râpé, 50 g de petits croûtons, quelques herbes de saison, sel et poivre.

Mélanger le gros sel, le sucre, l’aneth, le poivre et la coriandre. Placer dans un plat la moitié du mélange et poser le saumon par-dessus, terminer avec le reste du mélange. Laisser mariner le poisson 8 heures, le rincer, l’éponger et le réserver au frais.

Eplucher les asperges, les laver et garder les épluchures. Les réunir avec le bouillon dans une casserole et cuire jusqu’à réduire de moitié. Passer au chinois fin. Réserver au chaud.

Cuire les asperges à l’anglaise (c’est-à-dire dans de l’eau bouillante salée), les égoutter, les rafraîchir et réserver ces légumes au frais.

Cuire le brocoli, l’égoutter, le mixer fortement avec 50 g de beurre afin d’obtenir une purée bien lisse. Assaisonner et réserver au frais.

Pour la finition, détailler le saumon en 8 tranches épaisses, répartir la ciboulette hachée par-dessus. Détailler les asperges en deux, de biais. Monter le jus d’asperges au beurre frais. Y placer les asperges afin de les réchauffer.

Disposer le saumon, les asperges, la purée de brocoli, les croûtons, le parmesan et les herbes sur une assiette. Servir le jus en saucière à part.

Le Prieuré Saint-Géry, 9, rue Lambot, à 6500 Solre-Saint-Gery (Beaumont). Tél. : 071 58 97 00. www.prieurestgery.be