La recette exclusive de Stéphanie Thunus: Langoustines rôties, foie gras, butternut, pomme granny et fève tonka

Son restaurant cartonne. Normal, Stéphanie Thunus assure. Une recette pour cuisiner comme elle.

Recette de Langoustines rôties, foie gras, butternut, pomme granny et fève tonka

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

8 langoustines 6-9, 1 butternut (« doubeurre » en français), 500ml de jus de pommes granny, 8 dés de foie gras de canard (1,5 x 1,5cm), 70g de beurre, un peu de beurre salé, 6g d’agar-agar, 250 ml de lait, 250ml de crème, une pointe de pâte pralinée, 1 fève tonka, quelques feuilles de pourpier pour la déco.

Faire étuver la chair du butternut avec 50g de beurre. Dès qu’il est cuit, le mixer avec une pointe de pâte pralinée et une noisette de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la gelée de pommes granny, faire bouillir 250ml de jus de pommes avec 6 g d’agar-agar. Ajouter ensuite les 250ml restant. Faire prendre la gelée au frigo.

Pour le croustillant de butternut, prendre 4 cuillères de la purée réalisée au préalable et l’étaler sur une plaque à pâtisserie. Laisser sécher 6h à 80° (étape facultative, il s’agit d’une note décorative).

Pour l’émulsion à la fève tonka, laisser infuser la fève tonka dans 250ml de lait et 250ml de crème. Laisser chauffer à feu doux pendant 10 minutes. Retirer la fève et rectifier l’assaisonnement.

Poêler les langoustines à l’huile d’olive. Lorsqu’elles ont une belle couleur, ajouter un peu de beurre salé (cuisson maximum de 2 minutes).

Pour le dressage, disposer dans chaque assiette deux dés de foie gras ainsi que 2 langoustines. Ajouter quelques petits dés de gelée de pommes et des points de purée de butternut. Garnir de feuilles de pourpier et éventuellement de tuiles de butternut.

Mixer l’émulsion de fève tonka avec un Bamix (un mixeur-batteur) de haut en bas en vue d’obtenir une belle mousse. Disposer celle-ci à la cuillère sur la queue des langoustines.