Le vol-au-vent de Daddy Cool du top belge Cesar Casier

Mannequin à New York, le Belge Cesar Casier partage l apassion de la cuisine avec Bruno, son papa. Ils nous livrent leur recette de vol-au-vent.

Pour 4 personnes

Pour le poulet :

1 poulet fermier, 2 tiges de céleri, 2 carottes, 2 oignons, sel, poivre en grain, 2 tiges de citronnelle, 1 c à s de gingembre, persil plat, feuille de laurier.

Pour le vol-au-vent :

250 g de crevettes non décortiquées, une poignée de morceaux de céleri, une poignée de rondelles de carottes, une poignée de petits pois frais, 1/2 kg de champignons, 4 grosses asperges, 2 noix de beurre de la farine, le jus d’1/2 citron, 4 c à s de crème épaisse, 2 jaunes d’oeufs, poivre, sel, noix de muscade.

Et aussi :

150 g de haché de veau, 1 c à s de persil et de cerfeuil hachés, 4 bouchées de pâte feuilletée brièvement réchauffées au four (facultatif).

Pour le poulet : Rassembler tous les ingrédients dans une casserole, les couvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser reposer 1 heure. Sortir le poulet de la casserole, le laisser refroidir, et détacher la chair des os. Remettre les os dans le bouillon et laisser reposer 1 heure de plus.

Former des boulettes de haché de veau, les rouler dans la farine et les faire cuire dans le bouillon. Sortir les boulettes. Tamiser le bouillon et poursuivre un peu la cuisson pour obtenir un goût délicieusement concentré.

Pour le vol-au-vent : Décortiquer les crevettes et les mettre au frais. Blanchir les légumes al dente et les saisir dans de l’eau glacée. Faire cuire les champignons nettoyés dans un peu de bouillon de poule. Récupérer ce bouillon pour la sauce. Éplucher les asperges et les cuire à la vapeur en veillant à ce qu’elles restent fermes. Les saisir à l’eau froide, les couper en tronçons et réserver les têtes. Confectionner un roux avec le beurre, la farine et du bouillon de poule. Fouetter pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner avec la noix de muscade, le poivre et le sel, un peu de jus de citron et quelques cuillerées de crème épaisse. Battre les jaunes d’oeufs et les ajouter à la dernière minute à la sauce bouillante (attention, ne plus la faire bouillir). Ajouter les beaux morceaux de poulet, les boulettes et les légumes. Les faire chauffer sans bouillir.

Pour la finition : Saupoudrer le vol-au-vent de cerfeuil et de persil. Garnir de crevettes et de têtes d’asperges. Servir accompagné de pain au levain ou de pommes de terre grenailles cuites à la vapeur. Servir éventuellement le vol-au-vent dans des bouchées en pâte feuilletée chaudes.

Pour une version festive, ajouter à la farce des morceaux de ris de veau croquants et des morilles fraîches sautées.

Par Pieter Van Doveren