Maatjes aux chicons et aux pommes

Pour 4 :

2 pommes boskoop

le jus d’1/2 citron

4 petits coeurs de chicons bien fermes

100 g de mayonnaise

1 c. à s. de moutarde

1 dl de crème

sel et poivre

1/5 dl d’huile d’olive

2 échalotes

4 maatjes

fleurs de ciboulette

quelques feuilles de citronnelle

Pour 4 personnes.

Coupez les pommes en fines lamelles et arrosez-les d’un peu de jus de citron. Détaillez les chicons en rondelles et insérez des lamelles de pommes entre celles-ci. Mélangez la mayonnaise avec la moutarde, la crème, le sel et le poivre. Incorporez le restant du jus de citron et l’huile d’olive, puis nappez-en les chicons. Emincez les échalotes. Disposez les maatjes, les chicons aux pommes et les échalotes sur des assiettes froides et nappez d’un peu de sauce le pourtour. Garnissez les assiettes de fleurs de ciboulette et de feuilles de citronnelle.

L’astuce du chef : les maatjes se servent généralement avec des oignons crus hachés, mais on peut aussi les accommoder avec des haricots verts, des jeunes oignons, des tomates, du persil et une rondelle de citron. Notre variation y ajoute la note fraîche et croquante des chicons et la légère acidité de la pomme. Quant aux fleurs de ciboulette, elles donnent ici toute leur mesure et parfument merveilleusement le plat.