Médaillons de porc aux asperges et sauce au persil

Pour 4

100 G DE PERSIL PLAT, 5 FILETS D’ANCHOIS À L’HUILE,
2 C À SOUPE DE CÂPRES, 8 C À SOUPE D’HUILE D’OLIVE,
1 C À CAFÉ DE VINAIGRE, 1 KG D’ASPERGES VERTES,
600 G DE FILET MIGNON DE PORC.

1. Laver et sécher le persil. Réduire les feuilles en purée
avec les filets d’anchois, les câpres et 6 c à soupe
d’huile. Assaisonner avec le vinaigre, du sel et du
poivre.

2. Couper les extrémités dures des asperges et les faire
cuire environ 8 min dans de l’eau bouillante salée.

3. Découper le filet mignon en médaillons d’une
épaisseur d’1,5 cm. Faire cuire les médaillons dans
une poêle avec le reste de l’huile d’olive des deux
côtés pendant environ 6 min. Saler et poivrer.

4. Répartir les médaillons et les asperges dans des
assiettes. Mettre un peu de sauce au persil et aux
anchois et servir.