Panais confit et en caramel, noisettes, fromage sarté

Pour 4 personnes

• 8 mini panais,
• 100 g de beurre salé,
• 500 g de panais,
• 5 dl de de lait,
• 6 c à s de noisettes torréfiées,
• 160 g de fromage Sarté,
• quelques feuilles de frisée.
• Pour le caramel de panais :
• 100 g de sucre semoule fin,
• 40 g d’eau,
• 20 g de crème fraîche liquide.

– Faire confire doucement les mini panais dans le beurre salé en les disposant en une couche dans une petite poêle. Les couvrir de beurre et cuire à feu très doux.

– Cuire 300 g de panais dans le lait afin de réaliser une purée. Détendre la purée avec le lait de cuisson.

– Centrifuger le reste des panais jusqu’à obtenir 80 g de jus.

– Pour le caramel, cuire le sucre avec l’eau. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêter la cuisson en versant la crème et le jus de panais.

– Une fois les mini panais cuits, les retirer du beurre et les égoutter.

– Réaliser des copeaux de Sarté à l’aide d’un Econome. A défaut, utiliser un bon fromage pour raclette.

– Dresser sur assiette.