Christophe Martin, qui officie à La Bastide de Moustiers, l’antre provençal étoilé du chef Alain Ducasse, nous livre les secrets de ce dessert.
Clafoutis aux poires Maman Martin
2 oeufs entiers (environ 100 g), 100 g de sucre, 1 gousse de vanille, 45 g de poudre d’amande, 30 g de farine pour pâtisserie, 500 g de crème fraîche liquide, 6 à 7 poires conférence, pelées et détaillées en quartiers, 2 c à s d’huile d’olive vierge extra, 40 g de sucre semoule.
A l’aide d’un fouet, blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter la gousse de vanille préalablement grattée.
Mélanger la poudre d’amande et la farine et ajouter aux oeufs battus.
Ajouter la crème et disposer les poires ou d’autres fruits de saison.
Huiler à l’aide d’un pinceau une ou plusieurs terrines selon leur taille. Verser le sucre et le répartir en couche mince sur le fond et les bords de la ou des terrines. Jeter l’excédent de sucre. Répartir les fruits dans les terrines.
Cuire à 180 °C pendant environ 20 min (regarder la coloration pour que le clafoutis soit doré).
>>> Retrouvez d’autres recettes de Christophe Martin et une rencontre exceptionnelle avec Alain Ducasse dans Le Vif Weekend de ce 29 mai 2015.
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