Recette du Risotto, poivron rouge rôti, sauce au persil, sauce aux anchois, burrata

Pour 4 personnes

4 poivrons rouges, 300 g d’anchois, 280 g de riz carnaroli, 50 cl de bouillon de légumes, 70 g de burrata, 20 g d’olives noires à l’huile dénoyautées, 10 g de petites câpres au sel, 40 g d’amidon de riz (fécule), 10 g d’huile d’olive vierge extra, persil frisé, sel.

Pour la marinade à sec :

500 g de sel fin, 650 g de sucre de canne, 10 g de poivre noir moulu.

Pour la sauce au persil :

50 g de persil plat, 30 g d’huile d’olive vierge extra, 20 g de chair de pommes de terre cuite, 50 g de bouillon de légumes, 1 gousse d’ail, sel et poivre.

Pour la sauce aux anchois :

80 g d’huile d’olive vierge extra, 100 g d’anchois au sel, 100 g de pignons, 250 g de bouillon de légumes, 180 g de chair de pommes de terre cuite, 1/2 gousse d’ail.

Sur un gril, rôtir les poivrons sur toutes leurs faces. Les mettre dans un plat et couvrir celui-ci de film alimentaire pour 30 min. Les peler ensuite et enlever les pépins. Extraire le jus à la centrifugeuse. Filtrer et réserver ce jus au frigo.

Demander au poissonnier de nettoyer les anchois. Eliminer la tête, les arêtes et la queue. Les laver abondamment sous l’eau froide, les éponger. Les placer dans un récipient perforé et les mélanger avec la marinade à sec. Laisser reposer au moins 1 h. Les rincer abondamment, les sécher et les couvrir d’huile d’olive.

Pour la sauce au persil, blanchir les feuilles dans une eau bouillante légèrement salée. Les rafraîchir dans de l’eau et des glaçons. Eponger. Dans une poêle, faire frire légèrement la gousse d’ail débarrassée de son germe. Eliminer l’ail et ajouter persil, sel et poivre. Cuire 2 min à feu moyen. Hors du feu, ajouter la pomme de terre et le bouillon. Mélanger et passer au tamis. Refroidir.

Pour la sauce aux anchois, dessaler ceux-ci à l’eau froide et retirer l’arête. Dans une poêle, faire frire légèrement l’ail dans l’huile, ajouter les anchois et poursuivre la cuisson 1 min. Placer dans le bol d’un mixer avec les autres ingrédients et réduire en pommade.

Dessaler les câpres et les émincer. Détailler de la même manière la burrata et les olives.

Dans une casserole, toaster le riz avec 10 g d’huile. Saler et ajouter le bouillon chaud, cuire durant 8 min. Poursuivre en incorporant le jus de poivrons et l’amidon de riz. Lorsque le riz est cuit, ajouter le persil émincé.

Dresser le risotto dans une assiette creuse et décorer avec les différents ingrédients : câpres, olives, burrata. Terminer par les deux sauces.