Pour 4 personnes
Ingrédients
600 g de filet de maigre (4 morceaux), 200 g de palourdes, 8 asperges vertes, 60 g de salicorne, 100 g de pois frais écossés, 100 g de fèves des marais écossées, 80 g de beurre, 5 g de sel fumé, 150 g de vin blanc.
Etapes
- Pour ôter le sable des palourdes, les placer dans un saladier, les couvrir d’eau et bien les secouer. Rincer et reproduire ces opérations à deux reprises.
- Parer les asperges. Blanchir les pois, les fèves et les asperges séparément dans une eau bouillante. Les refroidir immédiatement.
- Oter la peau translucide qui entoure les fèves. Mélanger le beurre avec le sel fumé.
- Dans une casserole, faire fondre 60 g de beurre avec le vin blanc, y ajouter les palourdes et la salicorne. Chauffer à feu vif et à couvert. Dès que les palourdes s’ouvrent, ajouter les autres légumes, toujours à couvert. Il faut éviter de trop cuire les coquillages pour qu’ils conservent leur côté juteux.
- Poêler les morceaux de maigre sur la peau dans 20 g de beurre, jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Terminer la cuisson au four préchauffé à 180 °C durant 3 à 5 min selon l’épaisseur du filet.
- Dresser en assiette creuse, les légumes et palourdes dans le fond. Déposer le poisson. Emulsionner au mixer le jus des palourdes et répartir dans les assiettes.
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