Rigatoni au fromage de chèvre frais à l aubergine et au pesto

Pour 4

350 g de rigatoni
2 fromages de chèvre frais

2 petites aubergines
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de menthe
150 ml d’huile d’olive
2 c à soupe d’huile d’olive
1 c à café de pignons de pin

Pour le pesto de menthe : éplucher les gousses d’ail. Laver, sécher et effeuiller la menthe. Mettre l’ail, la menthe et les pignons dans un mortier et les écraser au pilon en incorporant 150 ml d’huile petit à petit. Saler et poivrer. Réserver au frais couvert de film alimentaire.

Laver et couper les aubergines en tout petits dés. Faire chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive et y faire revenir les aubergines en remuant pendant 5 min. Baisser ensuite le feu, saler et poivrer et faire cuire doucement pendant 15 min à couvert.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et laisser tiédir.

Mélanger le fromage de chèvre avec sel et poivre. Remplir les rigatoni de fromage assaisonné à l’aide d’une poche à douille lisse.

Verser le pesto de menthe sur les aubergines et mélanger. Verser alors les pâtes et poursuivre la cuisson 2 min en mélangeant délicatement. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.