Risotto aux cèpes et vin rouge, coulis de persil

Pour 4 personnes

Pour le risotto :

400 g de riz vialone nano,

2 oignons,

1 gousse d’ail,

1 verre de vin blanc sec,

500 g de cèpes de Bordeaux,

11/2 l de bouillon de volaille,

100 g de parmesan râpé,

60 g de beurre,

huile d’olive extravierge,

sel,

poivre du moulin.

Pour la sauce au vin rouge :

1/2 l de vin rouge du Piémont,

fond de gibier,

1/2 verre de porto rouge,

1 c à soupe de sucre de canne,

1 c à soupe de beurre frais froid,

sel,

poivre du moulin.

Pour le coulis de persil :

1 botte de persil plat,

1 dl d’huile d’olive extravierge,

sel,

poivre du moulin.

Nettoyer les cèpes, en frottant les têtes et en pelant légèrement les pieds.

Pour le risotto : faire fondre la moitié du beurre et 2 c à soupe d’huile d’olive dans une poêle d’un large diamètre. Verser les oignons détaillés en petits dés et la gousse d’ail, écrasée sous la lame d’un couteau. Faire suer le tout puis retirer la gousse d’ail. Ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il devienne légèrement chaud. Mouiller avec le vin blanc et cuire jusqu’à évaporation totale. Ajouter ensuite la moitié des cèpes coupés en gros cubes. Laisser colorer et couvrir jusqu’à hauteur avec le bouillon très chaud. Attendre que le riz ait absorbé tout ce bouillon avant d’en remettre. Poursuivre jusqu’à cuisson complète du riz. Saler et poivrer.

Pour la sauce au vin rouge : réunir tous les ingrédients (sauf le beurre) dans un poêlon. Cuire sur feu vif jusqu’à une réduction de 3/4. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le coulis de persil : mixer vivement le persil avec l’huile d’olive extravierge. Assaisonner.

Poêler l’autre moitié des cèpes détaillés en grosses tranches dans un peu d’huile d’olive extravierge.

Quand le risotto est cuit, c’est-à-dire quand il croque encore un peu sous la dent, retirer du feu et ajouter l’autre moitié du beurre, le parmesan râpé et  » mantecare « . Disposer dans l’assiette le coulis de persil, ajouter le risotto. Monter au fouet la sauce au vin rouge avec le beurre frais et verser sur le riz.

L’action de  » mantecare  » consiste à ajouter, au dernier moment, hors du feu, une grosse noix de beurre frais et une poignée de parmesan et de mélanger vivement le tout