Turbot rôti, pommes de terre à la pancetta, caviar d’aubergine

Pour 4 personnes

800 g de filet de turbot,

4 grosses pommes de terre,

1 botte d’oignons nouveaux,

4 tranches de pancetta grasse de 1/2 cm,

1 verre de vin blanc sec,

ciboulette,

beurre,

sel,

poivre.

Pour le caviar d’aubergines :

2 aubergines,

1 c à soupe de tapenade d’olives noires,

1 botte de persil plat,

1 gousse d’ail,

parmesan,

beurre,

huile d’olive extravierge,

fleur de sel,

poivre du moulin.

Faire dorer les pommes de terre en gros cubes dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre. Ajouter les oignons nouveaux coupés en julienne et la pancetta coupée en cubes. Mouiller avec le vin blanc et cuire 15 min. Ajouter la ciboulette finement hachée. Assaisonner.

Pour le caviar d’aubergines : couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair avec un couteau, saler et mettre au four pendant 20 min à 200 °C . Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère puis laisser égoutter 1 h. Incorporer tous les ingrédients et mixer afin d’obtenir une crème consistante. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Poêler les 4 filets de turbot, côté peau, pendant 2 min et mettre ensuite au four à 160 °C pendant 4 min.

Pendant ce temps, incorporer une noix de beurre frais dans les pommes de terre et dresser sur une assiette chaude. Déposer le turbot côté chair sur les pommes de terre. Faire une quenelle de caviar d’aubergines et disposer sur le turbot. Fouetter 1 belle noix de beurre froid, dans le fumet de poisson chaud. Servir.

On peut aussi servir ce plat avec un sabayon. Réaliser celui-ci dans un poêlon avec une moitié de fumet de poisson, une moitié de vin blanc sec et 1 jaune d’oeuf. Saler et poivrer. Fouetter le tout à feu doux jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse et légère.