Une recette raffinée de framboises au fromage blanc de Niels Brants

Le chef Niels Brants, du restaurant EssenCiel, à Louvain, nous propose une déclinaison originale autour de la framboise.

Framboises, fromage blanc, lait de chèvre

Pour 4 personnes

Pour la crème de fromage blanc :

250 g de fromage blanc, 65 g de coulis de framboises fraîchement mixé, 35 g de sucre impalpable, quelques gouttes de jus de citron, 1/2 feuille de gélatine

Pour la glace au fromage blanc et au lait de chèvre :

700 g de fromage blanc, 300 g de lait de chèvre, 330 g de sirop (100 g d’eau pour 100 g de sucre), 50 g de glucose, 2 petites feuilles de gélatine

Pour l’huile de verveine citronnée :

1 petite botte de verveine citronnée, 300 g d’huile de tournesol, jus d’1 citron vert

Pour le crumble :

200 g de sucre, 200 g de beurre doux, 200 g de farine, 200 g d’amandes en poudre

Pour le granité aux framboises et à l’hibiscus :

2 raviers de framboises fraîches, 100 ml d’hibiscus fraîchement infusé, 65 g de sirop (100 g de sucre pour 100 g d’eau), jus d’1/2 citron, quelques gouttes d’eau de rose

Pour la déco :

Framboises, brins de verveine citronnée

Pour la crème, réchauffer doucement le coulis de framboises et y dissoudre la gélatine. Laisser refroidir et ajouter le fromage blanc, le sucre impalpable et le jus de citron.

Pour la glace, faire tiédir le sirop et y dissoudre la gélatine, avec le glucose. Ajouter le fromage blanc et le lait de chèvre et passer à la turbine ou au Pacojet.

Pour l’huile de verveine citronnée, mélanger l’huile, la verveine citronnée et le jus de citron vert. Filtrer avec un fin tamis.

Pour le crumble, pétrir tous les ingrédients ensemble, avec quelque cuillères d’huile de verveine citronnée, et étaler le mélange sur une plaque de cuisson. Laisser cuire une quinzaine de minutes à 160 °C en remuant de temps en temps.

Mixer tous les ingrédients du granité et verser l’appareil dans des moules en forme de framboise ou dans de petits raviers. Laisser réfrigérer. Gratter de temps en temps le granité avec une fourchette.

Dresser le tout sur les assiettes et décorer de framboises, de brins de verveine citronnée et d’huile de verveine citronnée.

Par Pieter van Doveren

EssenCiel, 23, Muntstraat, à 3000 Louvain. Tél. : 016 29 06 00. www.essenciel.be Fermé le dimanche et le lundi.

Retrouvez d’autres recettes du terroir brabançon dans Le Vif Weekend Spécial Brabant flamand du 20 juin 2014.