La recette du haggis végétarien, garanti sans panse de brebis (mais pas sans saveur)

Dans « Ecosse », leur anthologie gourmande parue aux Editions de La Martinière, Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab partagent 60 recettes qui changent du haggis. Dont une recette de ce plat emblématique garantie sans panse de brebis. 

Une hérésie? Et pourtant, en 2019, James Macsween, le copropriétaire de la marque édimbourgeoise Macsween, expliquait que le haggis végétarien représentait plus d’un quart des ventes de la marque écossaise. Il est commercialisé depuis 1984. Si le haggis à base de viande reste bien ancré dans les habitudes, la version végétarienne a donc le vent en poupe, même chez ceux qui mangent régulièrement de la viande. Pourquoi ? Parce que ses saveurs et sa texture en font un plat généreux et agréable. Avec ses lentilles, l’avoine et les différentes graines, ce plat est pauvre en gluten, riche en protéines et en fibres.

Envie de vous y essayer? Comptez environ une heure de préparation et trois heures de cuisson.

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Ingrédients pour 4 personnes

Pour le haggis

• 60 g de lentilles vertes
• 70 g d’orge perlé
• 1 petit oignon finement coupé
• 1 petite carotte finement hachée
• 2 champignons shiitakés finement hachés sans le pied
• ½ cuil. à café de poivre moulu
• ½ cuil. à café de noix de muscade moulue
• ½ cuil. à café de coriandre moulue
• 2 cuil. à café de sauce soja (ou Marmite® si disponible)
• 20 g de graines de tournesol grossièrement concassées
• 1 cuil. à soupe de mélasse noire
• 100 g de flocons d’avoine
• 2 cuil. à soupe d’huile
• sel

Pour la purée de pommes de terre et rutabagas

• 800 g de pommes de terre farineuses (type bintje) épluchées et coupées en morceaux
• 800 g de rutabagas épluchés et coupés en morceaux
• 60 g de beurre
• Lait

Pour la sauce au whisky

• 12 cl de whisky (plutôt sucré, pas trop fumé)
• 2 échalotes très finement hachées
• 2 gousses d’ail très finement hachées
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuil. à soupe de moutarde
• 1 cuil. à café de poivre moulu
• 20 cl de bouillon de boeuf
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 1 cuil. à café d’huile

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Préparation du haggis

Le haggis

1. Faites cuire les lentilles dans une casserole d’eau non salée pendant 20 minutes. Elles doivent être encore fermes. Réservez.
2. Faites cuire l’orge perlé dans une casserole d’eau salée pendant 50 minutes. Il doit être ferme. Réservez. Ces deux étapes peuvent se préparer jusqu’à 1 jour à l’avance. (Conservez au réfrigérateur dans ce cas.)
3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
4. Faites revenir l’oignon et la carotte dans une casserole à fond épais avec l’huile pendant 5 à 6 minutes.
5. Intégrez les champignons et laissez cuire pendant encore 3 à 4 minutes, le temps que les champignons dégorgent et que l’eau s’évapore.
6. Ajoutez le poivre, la noix de muscade, la coriandre, la sauce soja (ou Marmite®), les graines de tournesol et la mélasse. Mélangez bien.
7. Versez alors les flocons d’avoine et 20 cl d’eau. Mélangez bien et laissez cuire pendant 5 minutes. Le mélange doit s’épaissir.
8. Ajoutez les lentilles et l’orge perlé préalablement cuits et mélangez.
9. Versez dans un moule à quatre-quarts ou un moule à manqué de 20 cm de diamètre environ.
10. Enfournez à four chaud pour 30 minutes environ.

Les purées de pommes de terre et rutabagas

NB: Il faut préparer les rutabagas et les pommes de terre séparément, mais le protocole reste le même dans les deux cas.

1. Dans deux casseroles, faites cuire les pommes de terre et les rutabagas dans de l’eau salée pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Écrasez avec une fourchette ou un presse-purée.
3. Ajoutez 30 g de beurre dans chacune des casseroles et mélangez.
4. Diluez la purée de pommes de terre avec du lait en l’incorporant peu à peu jusqu’à obtenir la consistance voulue.

La sauce au whisky

1. Dans une casserole, faites revenir les échalotes dans le beurre et l’huile pendant 8 minutes. Elles doivent être translucides et bien odorantes.
2. Versez le whisky et laissez cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. On peut flamber le whisky si on veut un goût plus caramélisé.
3. Ajoutez l’ail, le laurier, la moutarde, le poivre et le bouillon de boeuf.
4. Laissez mijoter pendant 10 minutes jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.
5. Versez la crème et laissez mijoter 5 minutes le temps que la sauce épaississe.
6. Filtrez la sauce à la passoire pour enlever les morceaux ou passez-la au mixeur.
7. Versez sur le haggis et dégustez avec les deux purées.

Bon à savoir

Cette terrine se conserve 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétiquement fermée. Un des ingrédients essentiels du haggis est la Marmite® (une pâte faite à base de résidus de fabrication de bière). Nous savons que c’est difficile d’en trouver en France, elle peut très facilement être remplacée par un exhausteur de goût, comme le Viandox® ou la sauce soja. La sauce au whisky est excellente avec un steak ou des légumes vapeur. À l’origine, la recette du haggis est très poivrée ; si c’est trop intense pour votre palais, n’hésitez pas à diminuer de moitié la quantité de poivre.

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