(Pour 4 personnes)
Pour les choux: 6 cl de lait, 1 bonne pincée de sel, 30 g de beurre, 80 g de farine, 3 oeufs. Pour le velouté d’asperges : 500 g d’asperges blanches, 100 g de pommes de terre à chair farineuse, 1 oignon, 4 c. à s. de beurre, 10 cl de vin blanc, 60 cl de bouillon de légumes, 2 c. à s. d’estragon frais haché, 10 cl de crème fraîche, sel, jus de citron, noix de muscade fraîchement râpée, de l’estragon pour la décoration.
1 Préchauffez le four à 210°C.
2 Dans une casserole portez le lait à ébullition avec 6 cl d’eau, le sel et le beurre. Retirez du feu et versez la farine en une fois. Mélangez bien puis remettez sur le feu. Remuez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Mettez dans un saladier et laissez refroidir un peu.
3 Ajoutez les oeufs un à un en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse. Remplissez une poche à douille avec cette pâte et dressez des petits choux (de la taille d’un petit pois) sur une plaque de four couverte de papier de cuisson. Laissez dorer pendant 10-15 min et laissez refroidir après cuisson.
4 Épluchez les asperges et coupez les extrémités. Mettez les épluchures dans une casserole, et couvrez d’eau. Laissez cuire à couvert pendant 10 minutes à petits bouillons. Filtrez ensuite. Coupez les asperges en tronçons de 2-3 cm. Épluchez et détaillez en dés les pommes de terre et l’oignon.
5 Faites chauffer 1 c. à s. de beurre dans une poêle et mettez-y les pommes de terre et la moitié des asperges. Déglacez avec le vin blanc. Versez le bouillon, ajoutez l’estragon et le jus de cuisson des épluchures des asperges. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes.
6 Incorporez la crème puis mixez. Mettez le reste des asperges dans le velouté et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, le jus de citron et la noix de muscade.
7 Répartissez dans des bols et décorez avec les choux et quelques feuilles d’estragon.
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