Pour 4 :
4 morceaux de saumon de 60 g
4 tranches fines de lard de Colonnata
sel et poivre
1 c. à c. d’amandes effilées
quelques feuilles de pourpier
Pour la vichyssoise :
1 blanc de poireau
1 oignon
50 g de beurre
200 g de pommes de terre
900 ml de bouillon de volaille
300 g d’asperges
3 c. à s. de crème
Préparez la vichyssoise. Coupez le poireau et l’oignon en morceaux. Faites-les suer dans du beurre. Ajoutez les pommes de terre également coupées en morceaux et mouillez avec le bouillon. Assaisonnez et ajoutez les asperges coupées grossièrement. Faites cuire pendant environ 15 min. Versez la crème. Mixez et passez au chinois. Laissez refroidir.
Faites dorer les amandes dans une poêle sans ajout de matière grasse. Assaisonnez les morceaux de saumon et faites-les cuire 5 min dans un four chaud (à 186 °C) sur un papier sulfurisé. A la sortie du four, déposez une tranche de lard de Colonnata sur le saumon. Versez la vichyssoise dans une assiette creuse, déposez-y le poisson chaud et décorez d’amandes effilées et de feuilles de pourpier.
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