Vidéo: la Masterclass de Maxime Collard, chef de La Table de Maxime

Fou de cuisine, Maxime Collard est derrière les fourneaux depuis ses 14 ans. Cet ancien second du Karmeliet à Bruges est notamment passé par les « Forges du Pont d’Oye » à Habay-la-Neuve. Il ne se voyait pas s’installer ailleurs que dans sa région natale, du côté de Paliseul..

L’homme déploie un univers gastronomique qui emprunte tant au terroir qu’à la gastronomie contemporaine. Cette synthèse, il l’effectue sous le signe de la gourmandise, ce qui confère à ses préparations un plaisant caractère d’évidence. Un temps fort de sa partition ? Le filet de sandre laqué, déclinaison de potimarron, jambon de Pondrôme et mousseline aux herbes. Le tout pour un succès qui ne se dément pas et qu’un macaron Michelin sacre depuis… 2010. Vous avez dit rapide ?

La recette du Râble de lièvre en croûte de saucisson d’Ardenne, mini- betteraves et panais, crumble de noisettes, trompettes de la mort et tuile au Vieux Bruges

Ingrédients pour 4 personnes

Un râble de lièvre

4 tranches de saucisson d’Ardenne

Mini-betteraves :

– 4 mini betteraves rouges, jaunes et chiogga

– 1 cuillère à soupe de miel

– 2 cuillères à soupe de vinaigre

– 10cl de fond blanc

– Sel et poivre

Panais en purée :

– 1 panais

– Lait-sel et poivre

Panais confit au curcuma :

– 1 panais

– 1 cuillère à soupe de miel

– 2 cuillères à soupe de vinaigre

– 5g de curcuma

– 10 cl de fond blanc

– Sel et poivre

Crumble de noisettes :

– 50g de noisettes

– 50g de farine

– 50g de beurre

– 20g de sucre

– Sel et poivre

Trompettes de la mort :

– 100g de trompettes

– 1 échalote hachée

Tuile au Vieux Bruges :

– 50g de Vieux Bruges râpé

Sauce vin rouge :

– 1/2 l de vin rouge

– Os de lièvre

– 1 carotte – 1oignon – 1 céleri vert

– Thym – ail – laurier

– 5g de baies de genévrier

Réalisation

• Panais confit :

– Découper le panais à l’emporte-pièce.

– Cuire avec le miel, le vinaigre, le fond blanc et le curcuma.

– Assaisonner.

• Panais en purée :

– Découper le panais en morceaux.

– Couvrir de lait et cuire.

– Assaisonner avec sel, poivre et muscade.

– Après cuisson, réduire en purée avec le mixer.

• Betterave :

– Cuire les différentes betteraves avec miel, vinaigre, fond, sel et poivre.

• Crumble de noisettes :

– Mélanger les noisettes broyées, la farine, le sucre, le beurre.

– Sel et poivre.

– Étaler sur une plaque.

– Cuire au four à 180 ° pendant 8 à 10 minutes jusqu’à coloration.

• Sauce au vin rouge :

– Colorer les os de lièvre avec les légumes découpés et les baies de genévrier au four à 180 °.

– Placer dans une casserole et mouiller au vin rouge.

– Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce réduite.

– Rectifier l’assaisonnement.

• Trompettes de la mort :

– Cuire les trompettes découpées en lamelles avec les échalotes hachées.

• Tuile au Vieux Bruges :

– Disposer le Vieux Bruges râpé sur un Silpat à l’emporte-pièce.

– Cuire au four à 180° pendant 8 minutes.

• Râble de lièvre :

– Lever les filets du râble, les entourer de fines tranches de saucisson d’Ardenne.

– Assaisonner avec sel et poivre sauvage.

– Cuire en colorant toutes les faces.

– Terminer la cuisson au four à 180° pendant 3 à 4 min.

– Laisser reposer quelques minutes.

– Détailler en morceaux.

Dressage

Disposer sur assiette les morceaux de lièvre, les betteraves, panais, le crumble et les trompettes. Décorer avec la tuile de Vieux Bruges. Terminer par un trait de sauce au vin rouge.