Recette du Bar croquant aux épinards et jus de butternut

Pour 4 personnes

• 1 petit butternut • 2 échalotes • 1 dl de vin blanc sec • 1 dl de fumet de poisson • 250 g de jeunes pousses d’épinards (Beausse Marc) • 4 filets de jeune bar • 2 betteraves rouges, 1 bulbe de fenouil, 1 grenade pour les pépins

Préparation Levez les filets de bar et ôtez les arêtes. Cuisez-les côté peau dans de l’huile d’olive bien chaude. Assaisonnez avec du sel Maldon (sel de mer anglais) et poursuivez la cuisson un moment à 65°C. Pelez et épépinez le butternut, coupez en dés et centrifugez pour extraire le jus pur. Faites revenir les échalotes émincées avec le vin blanc et laissez réduire le liquide de moitié. Ajoutez le fumet de poisson puis laissez réduire jusqu’à deux tiers. Faites réduire le jus de butternut jusqu’à environ deux tiers, et ajoutez à la première réduction. Poursuivez la cuisson ensemble jusqu’à obtention de la consistance d’une sauce, montez au beurre de ferme ramolli. Rectifiez le goût avec du vinaigre, du sel et du poivre. Passez au chinois fin. Lavez convenablement les pousses d’épinards et cuisez-les pendant 30 secondes à la vapeur. Ou étuvez-les brièvement dans du beurre. Assaisonnez après la cuisson. Pelez les betteraves rouges, coupez en dés et centrifugez pour extraire le jus. Faites réduire lentement jusqu’à quatre cinquièmes du liquide. Glacez le jus avec un peu de sucre. (facultatif)

Dressage Disposez les pousses d’épinards bien égouttées au centre des assiettes préchauffées. Déposez par-dessus les filets de bar, avec la peau vers le haut. Tracez un trait de jus de betterave rouge avec un pinceau, et versez de la sauce au butternut tout autour du poisson. Terminez avec la touche aigre-douce de fenouil, les pépins de grenade et des herbes de saison.