Alain Ducasse a ouvert il y a quelques semaines Girandole, son cinquième restaurant au Japon. Un pays auquel le chef le plus étoilé du monde voue un attachement particulier. Il a même lancé son propre sparkling sake. Rencontre avec un homme toujours aussi dévoué à son art.
Kanpai ! Nous sommes fin novembre et, dans le palais urbain du XVIIIe siècle qui constitue le décor de son restaurant parisien Baccarat, le chef Alain Ducasse (69 ans) porte un toast à l’ouverture de sa deuxième tournée Around the World. Lors de ces dîners d’exception, sa haute cuisine se mêle au savoir-faire de la brasserie de saké Shichiken. Une institution vieille de 275 ans avec laquelle l’homme aux 20 étoiles a développé il y a quatre ans un saké pétillant.
Avec cet événement mondial, il souhaite démontrer que le saké peut séduire un large public de gastronomes tout en soulignant la polyvalence de la cuisine française. « Chaque dîner est unique, assure-t-il. Le jour où j’apporterai la cuisine new-yorkaise à Tokyo et vice versa, nous pourrons fermer mes établissements. Même à Kyoto et à Tokyo, ma façon de cuisiner est différente. »
Au risque de vous donner l’eau à la bouche, impossible de ne pas vous parler du menu qu’il nous a servi ce soir-là. Son saké mousseux ouvre le bal, accompagné d’une préparation au chou-fleur et aux œufs de truite. Les accents de yaourt de la boisson répondent magnifiquement à la crème de velouté ponctuée de morceaux de légumes et d’œufs de poisson présents pour apporter du croquant. Le plat est immédiatement très Ducasse : totalement umami, en dépit des ingrédients occidentaux.
Suivent alors des coques marinées dans le koji – le champignon grâce auquel le saké fermente également –, servies avec des gnocchis et des algues. Là encore, c’est une création stupéfiante, relevée par du Junmai-Furinbizan, le saké corsé élaboré à partir de grains de riz à peine polis. Le mulet gris cru accompagné de corail d’oursin et de bottarga a l’air faussement simple mais c’est un plat divin, cette fois accompagné d’un saké beaucoup plus aromatique et floral, à base de riz finement poli.
Même le calamar et le tapioca subtilement parfumé à la rose génèrent un tourbillon de saveurs et de textures. Et encore une fois, pas la moindre once de spectacle inutile. Si certains qualifient Ducasse de génie, nous commençons doucement à comprendre pourquoi.
Un « artisan haut-débit »
Quand Ducasse invite, il ne fait jamais les choses à moitié. « Venez donc à Monaco, nous avait-il fait savoir en préambule à ce dîner d’exception. Nous pourrons y discuter plus calmement. » Deux semaines plus tôt, il nous recevait donc une première fois dans la cuisine du Louis XV, son restaurant 3-étoiles à l’Hôtel de Paris, pour un entretien de 45 minutes à la table du chef… qui finira par durer trois heures. « C’est ici qu’en 1987 tout a commencé et que réside le véritable ADN de ma cuisine : 85 % de mes chefs dans le monde ont travaillé en ce lieu. »
Né dans les Landes, l’homme ne remue plus lui-même dans les casseroles depuis longtemps. Il est la force motrice derrière une trentaine de restaurants dans neuf pays, des bistrots informels à ce temple triplement étoilé – il fut autrefois le tout premier chef à posséder trois établissements 3-étoiles à Monte-Carlo, Paris et Londres. Poussé par son désir de transmettre le savoir, il a aussi créé la maison d’édition culinaire Ducasse Edition et construit un réseau international de formation autour de l’École Ducasse, ainsi que la plus grande école de pâtisserie au monde, installée près de Lyon.
« En tout, cela représente 750 étudiants de 80 nationalités », avance-t-il. Parallèlement, il développe ses Manufactures : chocolat bean-to-bar, café, glaces et biscuits, vendus dans plus de quarante boutiques. « Dans tout le groupe, je gère 2.000 personnes, dont 800 que je paie moi-même. Je suis un artisan haut débit : ce sont de petites équipes, mais nombreuses. Et j’ai peu de stress car je le partage. Là aussi, je suis très généreux. » (rires)
Un empire gustatif
D’où lui est donc venue la motivation pour bâtir un tel empire ? « Je veux toujours savoir si je peux faire ce que je n’ai pas encore essayé, rit-il. Ouvrir quelque chose de nouveau est mon plus grand frisson. » Après Tokyo, suivront dans les six prochains mois des restaurants à Séoul, Abou Dhabi, Rabat et Riyad, et une boutique de chocolat supplémentaire. Chaque mois, quelque chose de nouveau. « Pas le choix. Si je forme des chefs, je veux qu’ils travaillent ensuite dans mes restaurants et non dans ceux de mes confrères. »
S’il ouvre beaucoup, il ferme aussi parfois, c’est le cas du Rivea à Las Vegas l’été dernier. « Parfois, ça ne fonctionne pas comme on le voudrait, mais souvent c’est juste une question de rester dans le coup, explique-t-il. Après dix ans, il faut changer complètement le design de chaque restaurant. Et après deux fois dix ans, il vaut généralement mieux fermer. La mode, vous savez. Bien que cela ne s’applique pas toujours. À Paris, nous avons des bistrots qui ont plus d’un siècle. C’est un patrimoine précieux. »
« Je ne comprends toujours pas comment ce pays fonctionne »
Par mois, Alain Ducasse fait deux à trois voyages intercontinentaux. Après la France, le Japon est le pays le plus important pour le groupe. En 2004, déjà, il y ouvrait son premier restaurant, Beige, en collaboration avec Chanel. Avec le nouveau Girandole au Park Hyatt, il en compte désormais quatre à Tokyo et un à Kyoto, plus huit boutiques. Il se souvient encore exactement de sa première visite : « En février 1990, j’étais invité pour une semaine gastronomique à Tokyo, raconte-t-il. J’ai mangé entre autres à La Belle Époque, qui proposait au sein de l’hôtel Okura la cuisine française traditionnelle. »
Un mois plus tard, il deviendra au Louis XV le plus jeune chef 3-étoiles jamais titré, à 33 ans. « Découvrir le Japon se fait progressivement, pointe-t-il. Mais même après plus de 160 visites professionnelles, je ne comprends toujours pas bien comment ce pays fonctionne. »
La collaboration avec Shichiken est née lorsqu’il a lancé il y a quatre ans l’Alain Ducasse Sparkling Sake. « Le saké existe depuis 2000 ans, nous explique notre voisine de table Annabelle Maes, fondatrice de Kaori Tastes of Japan qui importe du saké, du thé, des épices et des sauces soja.
Du champagne au saké pétillant
Le fait que le Japon soit le troisième acheteur mondial de champagne a mené vers 2010 à des expérimentations avec des sakés perlants. Au début, on ajoutait simplement du CO₂, mais comme quelques autres brasseurs, Shichiken a commencé dès 2015 à appliquer la méthode champenoise traditionnelle. »
Si le saké s’internationalise, sa version mousseux reste ici encore assez inconnue. « L’idée est née pendant le Covid, quand nous ne savions pas trop quoi faire, rappelle Alain Ducasse. Mon sommelier en chef d’alors, Gérard Margeon, a eu l’idée de travailler sur le saké. Nous avions auparavant déjà fait un saké traditionnel vieilli en bois avec une autre maison, très haut de gamme et limité à 1.200 petites bouteilles par an. C’était bon pour mon ego, mais pour commercialiser un saké traditionnel, je n’avais pas la légitimité. Voilà pourquoi je voulais une variante perlante, en bouteilles de champagne. Une idée comme j’en ai chaque semaine. Mais après, c’est toujours deux ans de travail. »
Goûter, goûter et encore goûter!
Le chef choisit alors Shichiken, deuxième brasserie de saké la plus importante, une institution, artisanale mais techniquement avancée et unique en matière de sakés millésimés. « La création, nous l’avons vraiment faite ensemble, sur mesure pour ma cuisine, sourit-il. Je voulais une bulle fine, que nous puissions servir avec beaucoup de plats. Il devait devenir le 4×4 des sakés : accessible et facile à boire. Moi, je peux facilement en boire une bouteille. Ce qui n’est plus le cas avec le champagne. Le saké contient aussi un peu moins d’alcool. »
Au fil des essais, il intègre ce que signifie le terroir pour le saké. « Tout commence par la sélection de l’eau. Les Japonais ne plaisantent pas avec ça. Ils m’ont emmené à la rivière Hakushu, dans les montagnes, pour goûter et tester. Ensuite, vient la définition du goût, le choix du riz et le degré de polissage des grains. Et puis : goûter, goûter et encore goûter. » (rires)
Le résultat ? Un assemblage très réussi de trois sakés vieillis en fûts de bois de cerisier, avec des notes florales délicates. Shichiken n’était pas le premier brasseur à produire du saké mousseux, mais Alain Ducasse l’a fait connaître à l’international, faisant désormais de lui le leader du marché. En 2023, l’Alain Ducasse Sparkling Sake sera même servi au sommet du G7 à Hiroshima. « Je pense que nous avons lancé une vraie dynamique au Japon », ajoute le chef.
L’importance du terroir
Lors de son dernier voyage, il a fait d’autres découvertes qu’il entend bien mettre à profit. « Dans une famille qui perpétue cette tradition depuis quatorze générations, j’ai appris qu’on pouvait faire mûrir un oursin parfois pendant un an jusqu’à ce qu’il devienne une pâte. Je suis aussi allé dans un village où des femmes fermentent du thon pendant six mois à un an dans du son de riz. J’ai rapporté du kombu – une algue – vieilli jusqu’à cinq ans. Emmanuel Pilon (NDLR: le chef du Louis XV) fait aujourd’hui des tests et développe un fantastique civet végétal. Pour ma part, j’ai déjà en tête un steak de kombu. Je ne me lasse jamais du Japon. »
Auparavant, il avait déjà adopté au Louis XV des techniques issues de la cuisine végétarienne bouddhiste japonaise shōjin. « Comme le traitement des légumes avec un suribachi, un mortier en terre cuite rainuré qui donne une finition totalement différente, pointe-t-il. Aucun mortier français ne peut faire cela. C’est aussi le geste, la manière de frotter, qui ouvre la matière végétale. »
Ce sont ses jeunes chefs passés dans ses brigades qui l’ont sensibilisé à la cuisine végétarienne par le biais de techniques japonaises.
Le végétal, « aussi savoureux que la viande »
« En travaillant tout, les feuilles comme les racines, j’ai découvert que le végétal pouvait être aussi savoureux que la viande. L’umami y joue un rôle clé. Ma cuisine reste très française, même si une expertise japonaise s’y est glissée. »
Le terroir où qu’il soit est essentiel pour lui. « Dans nos restaurants japonais, 95 % des produits sont locaux. Où que je sois, je m’adresse d’abord au public du coin, avec son palais, mais sans perdre notre ADN français. Cela demande beaucoup de travail. Ainsi, le sourcing est toujours intensif. Du point de vue de durabilité, c’est également essentiel. Cette idée vient aussi de mon enfance. Que mangeons-nous ? D’où cela vient-il ? Comment cela a-t-il été cultivé ? J’ai grandi avec ces questions. Je suis farouchement opposé à l’idée de manger du bœuf japonais à Paris. Nous avons suffisamment de bovins en Europe. »
Comme de la haute couture
La conversation se poursuit mais cette fois, c’est Alain Ducasse qui pose les questions. Il veut savoir qui sont les talents émergents en Belgique, prend des nouvelles de ses amis du Comme Chez Soi. « La haute gastronomie, c’est comme la haute couture, ça se démode vite. Tout comme le reste du monde, elle a davantage changé entre 1975 et 2025 que dans les 500 années précédentes. Je le dis dans un sens positif : il y a plus de public, plus de curiosité et plus de diversité que jamais. C’est une révolution culturelle mondiale. »
Alain Ducasse se présente comme un fervent partisan du progrès. « Je ne suis pas un nostalgique. Avant, c’était certainement moins bien. Et demain sera encore meilleur qu’aujourd’hui. » La voie à suivre lui semble en tout cas bien engagée. « Moins, mais de meilleures protéines animales, et davantage de protéines végétales provenant des légumes et des céréales. »
De la viande de laboratoire, il ne veut pas en entendre parler. « Je préfère encore manger des pois chiches, grince-t-il. Tout doit évoluer de concert, tant dans l’assiette que dans le verre et dans chaque détail autour, pour créer un souvenir absolument unique. Une partie de cela est tangible, une autre ne l’est pas. Si je connaissais la recette, je serais le roi sur terre ! »