Roulés de faisan en feuille de chou, rösti et sauge

Pour 4

Pour les roulés de faisan :

16 grosses feuilles de chou frisé

200 g de veau finement haché

200 g de poitrine de faisan

1 noix de beurre pour la cuisson

250 ml de fond de gibier

75 g de crème fraîche

100 ml de bouillon de légumes

Pour les rösti : 500 g de pommes de terre cuites et refroidies

1 pincée de noix de muscade

50 g de beurre clarifié

1 oeuf

Pour la décoration :

quelques feuilles de sauge

Pour les roulés de faisan : laver les feuilles de chou, les faire blanchir pendant 1 à 2 min, les rincer à l’eau froide et laisser égoutter. Saler et poivrer les poitrines de faisan et les faire revenir dans le beurre chaud sur toutes les faces. Les retirer de la poêle et laisser refroidir puis couper en quatre longs morceaux. Couper les côtes des feuilles de chou pour les aplatir et étaler une ou deux feuilles pour confectionner quatre roulés. Recouvrir les feuilles de chou de veau haché, ajouter un morceau de faisan, recouvrir avec un peu de veau et rouler le tout avec la feuille de chou. Fixer les roulés avec de la ficelle de cuisine. Les faire revenir dans le beurre, verser le fond de gibier et enfourner à 180 °C pendant 20 à 30 min en arrosant régulièrement de fond les roulés.

Pendant ce temps, couper le reste des feuilles de chou en lanières, les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre, verser le bouillon et laisser cuire jusqu’à l’évaporation presque totale du liquide. Incorporer la crème fraîche au moment de servir et rectifier l’assaisonnement.

Pour les rösti : peler et râper grossièrement les pommes de terre. Fouetter l’oeuf et mélanger avec les pommes de terre, saler, poivrer. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Y mettre 2 c à soupe de pommes de terre, étaler en cercle et aplatir le tout pour former de petits rösti. Faire cuire les rösti à feu moyen sur chaque face pendant 3 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer de la poêle, égoutter sur du papier absorbant.

Répartir les rösti dans des assiettes chaudes. Recouvrir de chou, ajouter un roulé par assiette et parsemer de sauge.