Sang-Hoon Degeimbre, le chef doublement étoilé de L’Air du Temps, a mis au point des macérations de fleurs et de végétaux sans alcool pour sublimer les mets à la manière de grands vins. Osan se décline en trois familles gustatives correspondant au blanc, au rouge et au rosé, idéales pour un «soft pairing» inspiré. Interview sur le vif.
La question qu’on vous pose le plus souvent?
Quel est mon ingrédient préféré! Et franchement, je suis bien en peine de répondre. Cela dépend des saisons. Et c’est très souvent végétal. En ce moment, je répondrais le topinambour.
Le sport que vous pratiquez… en pensée?
Le saut à la perche. Je trouve ce sport très peu naturel. Et donc forcément technique, il me semble.
L’endroit dont vous n’êtes jamais revenu?
Mon premier séjour à Séoul. Le contraste entre la réalité et l’idée que je m’en faisais. J’avais en tête des stéréotypes de pays asiatiques, fortement inspirés du Japon que je voyais plutôt comme un pays relativement fermé et conservateur. Et j’ai découvert tout autre chose. Autour de moi, les gens me ressemblaient physiquement, et dans leur comportement aussi. Je m’y suis trouvé à ma place, en tant qu’individu.
La personne qui vous influence le plus?
La nature, le végétal. Et ça, depuis toujours. J’ai grandi à la campagne, la nature m’a toujours semblé naturelle.
Le plat qui vous ramène en enfance?
Le pain perdu. C’était à la fois un plat simple en apparence mais exceptionnel car je n’en mangeais pas tous les jours. J’aime vraiment cette alliance de textures entre le croustillant et le tendre, le caramélisé avec le mouillé. C’est un ensemble de choses qui vous enrobent. Je l’ai revisité à la carte, en ajoutant des topinambours et une chantilly de pommes de terre à la vanille.
La chose la plus folle que vous ayez faite?
Ouvrir mon restaurant sans jamais avoir cuisiné avant, sans faire d’essais.
Un autre métier que vous auriez pu exercer?
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Danseur. Restaurateur, c’est à la fois un métier très cartésien qui rencontre bien mon esprit d’entreprendre et mon indépendance mais c’est bien sûr aussi un métier artistique qui répond à mon besoin de m’exprimer d’une manière ou d’une autre. Ce besoin, j’aurais trouvé le moyen de le satisfaire de toute manière. La danse je crois que ça m’aurait plu.
Ce qui vous saoule vraiment?
L’excès d’alcool…
Un mot pour vous décrire?
Discret.
Votre achat le plus bizarre?
Je ne suis pas un possesseur, plutôt un contemplateur. Il n’y a rien chez moi d’ostentatoire. J’ai du mal avec l’achat en général.
Une idée concrète pour un monde meilleur?
Offrir un peu de verdure à chacun pour cultiver son jardin. A l’heure où tout le monde a un avis sur tout, cultiver son jardin occupe et reconnecte avec la terre. J’aime aussi la métaphore de la culture du jardin intérieur, cela recentre. Dans cette société hyperactive où on veut tout le temps faire plusieurs choses à la fois, sans vraiment aller au fond des choses, cultiver son jardin est un essentiel.
Ce que vous aimeriez faire, là, tout de suite?
Prendre 30 minutes de reconnexion avec la nature. Je vais aller au jardin là, maintenant.
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