De grands chefs s’appliquent avec passion à nous montrer qu’il existe une harmonie parfaite entre bières de qualité et gastronomie. Vincent Florizoone, chef cuisinier de la Brasserie Edison à Coxyde, est de ceux-là. Il en a même fait sa mission.
Le chef le plus pittoresque de la côte belge et des environs est sans nul doute Vincent Florizoone. Un chef rock’n-roll et créatif qui est aujourd’hui à la tête du restaurant Edison. Il a un air de Salvador Dali lorsqu’il était jeune. La déco de son dernier-né à Coxyde est d’ailleurs un clin d’oeil au temps d’avant, avec ses banquettes d’un wagon allemand datant de 1938, ses photos nostalgiques aux murs et ses touches vintages.
Avant cela, le Flamand dirigeait déjà, non loin de là, à Nieuport, un restaurant gastronomique: le Grand Cabaret. Une affaire florissante, avec une cuisine fine et singulière bien cotée au Gault&Millau et dont le nom a servi d’inspiration au décor. Ses créations innovantes et osées aux goûts intenses plaisaient aux fins gourmets avant-gardistes venus de partout. L’affaire jouissait en outre d’une réputation grandissante auprès des amateurs de bière: elle obtint la première place au renommé concours Tim Webb.
La bière est aussi une grande passion du maître de cuisine qui arbore casquette et moustache élégante. Avec tout de même une préférence pour les cuvées des meilleures brasseries artisanales du pays. Au Grand Cabaret, il maniait avec grâce le beer pairing (l’art de choisir la bonne bière pour accompagner un plat NDLR). Il en faisait une affaire d’honneur, ce qui a généré de merveilleuses combinaisons de goûts. « En outre les bières sont plus légères, elles favorisent la digestion, et on est moins vite zat à table que lorsque l’on opte pour un assortiment de vins. Il n’y a là que des avantages, non ? ».
Vincent a fait de son style de vie et de cuisine sa carte de visite. Le cuisinier a été formé dans de grands restaurants comme Don Alfonso (Italie), fut le bras droit de Bruneau (Bruxelles), et a osé faire le grand saut avec son premier bistrot, le Petit Cabaret à Furnes, où il s’est rapidement profilé comme un représentant enthousiaste de la ‘nouvelle cuisine ludique’.
Au Edison, il opte plutôt pour la brasserie, un clin d’oeil à son passage dans des restaurants plus classiques. Là où il a appris les meilleures recettes evergreen.
Les classiques de la cuisine de grand-mère
A la carte, vous trouverez surtout de la très bonne cuisine de grand-mère qui a résisté au passage du temps. Comme les croquettes de crevettes accompagnées de son persil frit et citron, le croque-monsieur à la Florizoone, le vitello tonato comme il faut, la sole meunière, le steak tartare haché à la main avec de la viande provenant de la rouge des Flandres d’Hendrick Dierendonck, des carbonades flamandes accompagnées des frites croquantes. Quelques suggestions de saison viennent par ailleurs régulièrement compléter la carte.
C’est une brasserie sans AB Inbev. Toutes les bières des petits brasseurs se retrouvent à la carte, mélangées aux vraies classiques.
« Tout est préparé maison, sans compromis », affirme le chef. « Même la glace est préparée ici. Avec la crème du fermier des polders. Et nos herbes poussent dans le restaurant. »
Au Edison, la carte des bières est aussi un terrain de jeu pour les amateurs. On n’y trouvera par contre nulle trace de la bière de tous les jours. « C’est une brasserie sans AB-Inbev », souligne-t-il. « C’est écrit ainsi sur la carte. Je ne mets que des bières de petits brasseurs à la carte, mélangées aux vraies classiques. » Il y en a plus ou moins 80. « Des solides stouts de la brasserie Struise Brouwers d’Oosvleteren, en passant par la Delta IPA du Brussels Beer Project, à la Keikoppenbier de la petite brasserie De Plukker à Poperinge. Seul l’Orval ayant minimum six mois de mise en bouteille apparaît. Et en été, les saisons supérieures sont également présentes ».
Vincent ne lésine pas non plus sur la bière dans ses plats. « Dans les vinaigrettes, j’utilise des goûts plus forts et houblonnés, dans les marinades des bières plus acides, comme la Cuvée De Ranke. Je fais mon beurre blanc et ma mousseline avec de la bière, je déglace à la bière. » L’asperge aussi, la reine des légumes, est marinée dans de la bière. Et lorsque c’est la saison, il sert des maatjes, tomates et échalotes avec du coulis d’haricots verts à base de Cuvée René et du hareng doux fumé avec de la salade de pommes de terre dans laquelle de la XX bitter est incorporée. « Cette touche amère se marie à merveille avec le hareng fumé doux et les pommes de terre avec de la pomme et de l’oignon. Avec cela, une crème de betterave rouge avec du yogourt. A laquelle je donne de la puissance avec une stout russe. Nos carbonades flamandes sont des joues de porc, préparées dans le pot. »
Vincent s’enflamme lorsqu’il parle de sa passion. Mais il est mortifié par la connaissance générale du Belge sur la bière. « Tout le monde sait que nous avons les meilleures bières, sauf les Belges eux-mêmes. La Rodenbach est connue de tous, mais le choix est tellement plus vaste. Nous ne sommes pas suffisamment chauvins. Quasiment personne n’a déjà entendu parler de Struise Brouwers, pourtant la meilleure brasserie du monde. Même les grands restaurants comme le catalan El Celler de Can Roca ou Eleven Madison Park à New York ont leurs cuvées à la carte depuis des années. Le Belge préfère encore boire une Stella bien chère à Saint-Tropez. »
Florizoone constate tout de même que les choses évoluent, surtout au niveau gastronomique. « De grands lieux comme De Jonkman, Hertog Jan, L’Epicerie du Cirque mais aussi Hof van Cleve ont maintenant aussi leurs propres bières ou des bières artisanales de qualité à la carte. Ils se sont enfin réveillés. »
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