Un classique revisité: Le melon jambon de Parme version 2.0

Jarrik Vermeylen, élu meilleur jeune glacier de l’année en Belgique, réalise des créations glacées à base de jambon de Parme. Surprenant, mais très savoureux. Voici la recette.

Jarrik Vermeylen (Rococò Gelateria) a été couronné meilleur jeune glacier (- de 30 ans) de Belgique. L’homme a une passion pour les spécialités culinaires italienne et pour une en particulier: il gelato ! C’est pourquoi il s’est rendu à Milan pour apprendre le métier auprès du « maestro gelatiere » Maurizio Poloni.

« Ma quête pour trouver la glace parfaite me tient éveillé la nuit. Je veux offrir à mes clients une expérience gustative qui fait ressortir la pureté des ingrédients. Et cela ne peut se faire qu’avec une recette soigneusement équilibrée », dit Jarrik. « J’aime la cuisine à l’état pur » poursuit-il. « La crème glacée classique s’y prête particulièrement bien. C’est aussi un domaine où il n’est pas facile de vraiment surprendre. Mais en mettant l’accent sur la qualité et en respectant l’origine du produit, vous le portez à un niveau supérieur ».

Pourtant, le plaisir de cuisiner c’est aussi, parfois, savoir bousculer les codes et repartir de zéro. Vermeylen vient de tenter l’expérience en plaçant le jambon de Parme au coeur de sa dernière création glacée. Il propose une version bien à lui d’une entrée très classique. Pour ceux qui veulent l’essayer à la maison, voici la recette de son sorbet de melon accompagné de jambon de Parme croquant :

– 160 g d’eau

– 600 g de melon

– 145 g de sucre

– 50 g de dextrose

– 40 g de poudre de glucose séché (42DE)

– 5 g de stabilisant (pour sorbet)

– Morceaux de jambon de Parme caramélisés – ou quelques tranches de jambon de Parme pur qui peuvent accompagner la glace.

Pour le jambon de Parme caramélisé :

– 5 grosses tranches de jambon de Parme

– 50 grammes de sucre

Pour le jambon de Parme caramélisé

1. Préchauffer le four à 170°. Déposer les tranches de jambon de Parme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez le jambon avec le sucre uniformément. Mettre au four et dès que vous constatez que le sucre est caramélisé (entre 5 et 10 minutes), éteindre le four et laisser reposer le jambon pendant une autre demi-heure dans le four.

2. Réduire le jambon de Parme croustillant et caramélisé en petits morceaux. Le jambon de Parme est caramélisé parce qu’il doit pouvoir être consommé à la même température que la glace et que cette couche caramélisée isole du froid.

Pour le sorbet au melon

1. Nettoyer les melons et les réduire en purée.

2. Mettre 250 g de purée dans une casserole avec l’eau et porter à ébullition. Il ne faut pas faire bouillir toute la purée de melon, car cela en change en partie le goût. On limite donc au minimum la quantité de melon nécessaire pour assurer l’humidité nécessaire aux ingrédients secs.

3. En parallèle, on pèse et on mélange les ingrédients secs (glucose, stabilisant, dextrose, sucre)

4. Dès que l’eau et la purée de melon sont à 40°, ajouter les ingrédients secs. Continuer à remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°.

5. Placer la casserole dans un bain glacé (eau froide additionnée de glaçons) et faire baisser la température à 4° aussi vite que possible. Vous devrez remplacer le bain de glace plusieurs fois parce qu’il se réchauffe rapidement. Dès que le mélange est à 4°, ajouter le reste de la purée de melon et mixer. Le mélange est maintenant prêt à être versé dans la sorbetière.

6. Ajouter le jambon de Parme caramélisé comme touche finale et selon votre goût. Ne soyez pas trop chiche tout de même puisque l’idée est d’avoir une note croquante à chaque bouchée.