Une équipe de scientifiques indiens (le College of Chemical Sciences in Sri Lanka) vient de découvrir une méthode de cuisson du riz permettant de diviser par deux le nombre de calories qu’il apporte. Une avancée qui repose sur la chimie des aliments, tout simplement.
Pour son goût, son caractère relativement bon marché, et très nourrissant, le riz est l’une des céréales les plus consommées à travers le monde.
Une tasse de riz apporte environ 200 calories, dont la plupart vient sous forme d’amidon, qui se transforme donc en sucre, qui s’y n’est pas brûlé, se transforme par la suite en graisse corporelle. Il est aujourd’hui prouvé que la consommation de riz blanc conduit aussi à un risque accru de générer du diabète.
Plus généralement, nous vivons aussi une époque où l’obésité est devenue exponentielle et quasi universelle.
La méthode ingénieuse mise au point par ces chercheurs indiens, permettant de réduire de moitié l’apport calorifique, repose sur la chimie des aliments. Et est relativement simple, mais impliquent des étapes à suivre, mais aussi de s’y prendre à l’avance. Voici comment procéder :
– Faire bouillir l’eau
– Une fois bouillante, y ajouter une cuillère à café d’huile de coco (ou plus précisément, 3% du poids du riz qui sera ajouté à l’eau ensuite)
« What we did is cook the rice as you normally do, but when the water is boiling, before adding the raw rice, we added coconut oil–about 3 percent of the weight of the rice you’re going to cook, » « After it was ready, we let it cool in the refrigerator for about 12 hours. That’s it. » Sudhair James, National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS), le 23 mars 2015.
– Y faire cuire le rizUne fois cuit, laisser refroidir le riz au réfrigérateur pendant environ 12h
Comment ça marche ?
En chauffant et refroidissant le riz, on y stimule des réactions chimiques. Ainsi convertit-on l’amidon digestible du riz en amidon résistant, lequel ne peut pas être décomposé dans l’intestin grêle, réduisant par conséquent le nombre de calories présent dans le riz.
D’autre part, selon ces chercheurs, en réchauffant le riz, on n’affecte pas les niveaux d’amidon résistant et ont maintient un niveau peu élevé d’amidon digestible. D’autre part, l’huile interagit avec l’amidon de riz et de change son architecture.
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Une découverte importante dans un contexte où, parallèlement à la famine qui touche encore de nombreux pays, nombreux sont ceux à voir leur population de plus en plus touchée par l’obésité. Elle est donc une avancée de taille pour tous ceux qui cherchent à réduire leur apport calorifique mais aussi pour ces chercheurs indiens, qui souhaitent maintenant poursuivre leurs expérimentations sur les humains, afin de mettre en évidence les variétés de riz qui répondent le mieux au processus de réduction des calories. L’autre ingrédient, l’huile fera aussi l’objet d’autres investigations, notamment pour voir si une autre huile que celle de coco pourrait produire le même effet. Enfin, cette avancée permet aussi de s’interroger sur l’utilisation de différentes méthodes de cuisson à des fins de santé publique et dans le cadre de régime. A suivre de près.
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