L'ouverture du premier McDonald's en France, le 17 septembre 1979 à Strasbourg (est), avait suscité un tollé en France, qui se targue d'être le pays de la gastronomie où le "fastfood" est honni.

Quelques "McDo", comme on les surnomme en France, avaient déjà ouvert dès 1972 mais avaient vite fermé à la suite d'une bataille judiciaire avec la marque. "McDo ne croyait pas du tout à la France comme marché potentiel", explique Claude Fischler, sociologue de l'alimentation.

Mais McDonald's compte aujourd'hui 1.464 restaurants en France et le burger a séduit les Français par son côté universel, supplantant même le traditionnel sandwich jambon-beurre. "Les Français se sont réappropriés le burger, soit en raffinant la recette, soit en estimant que la qualité se trouve dans le produit" et en le consommant différemment des Américains, souvent assis, en compagnie, aux heures du déjeuner et dans le cadre d'un repas "entrée-plat-dessert", explique Loïc Bienassis de l'Institut européen de l'Histoire et des cultures de l'alimentation.

Pour le géant McDonald's, la filiale française est aujourd'hui la plus lucrative de toutes. Un succès qui repose sur "une offre originale mêlant les références à la culture française et notre origine américaine" et à "des services innovants: service à table, livraison à domicile, programme de fidélité, commande en ligne", selon la filiale française.

L'enthousiasme ne se limite pas à McDo. Aux côtés des principales enseignes - McDonald's, Burger King, Quick, KFC -, on trouve aujourd'hui beaucoup de "micro-enseignes" récentes de burger et des indépendants, observe Maria Bertoch, experte de la restauration hors domicile chez NPD Group.

En dix ans, l'offre de burger a ainsi été multipliée par trois, pour représenter l'an dernier 9% de la restauration à table (contre 3% en 2008) et 6,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires, soit une hausse de 14% sur la période.

- Le burger "gastronomisé" -

Le burger a même "gagné ses lettres de noblesse dans toute la restauration à table", relève-t-elle: il est à la carte "des restaurants de tous types: brasseries, restaurants-grill, restaurants à cuisine européenne mixte... C'est un produit universel, qui plaît à toutes les générations, facile à préparer pour les chefs, toujours à la mode".

La France a "gastronomisé" le burger et les guides culinaires n'ont plus honte de le recommander.

Le burger "a beaucoup évolué en 40 ans dans la diversité de ses recettes, dans la qualité de ses ingrédients et dans son lieu de consommation" et fait désormais partie des "incontournables", estime le chef étoilé Jean-François Piège. Le burger a ainsi "toute sa place" sur la carte de son restaurant parisien "Clover Grill", juge le chef. "Il n'y a pas de gêne de parler du burger," confirme à l'AFP Jacques Bally, président de Gault&Millau, deuxième guide gastronomique mondial après Michelin. "Dans le room service des plus beaux palaces, les burgers sont en top leaders des ventes", ajoute-t-il. "Aujourd'hui, le burger est servi sur de très belles tables (...) et la structure même du burger, c'est un cumul de produits qui peuvent être à eux seuls des produits d'exception", souligne M. Bally.

Burgers aux homards ou aux cuisses de grenouilles: certains misent sur les ingrédients de luxe, d'autres préfèrent trouver des mariages parfaits avec des produits de base, comme Anthony Verset qui a remporté la Coupe de France du burger en 2019.

Il a remplacé le "bacon" originel par de la poitrine de porc confite au four pendant six heures, coloré le pain au vin et grillé le fromage au chalumeau. "On peut faire des burgers avec de la truffe ou du foie gras", concède-t-il à l'AFP, "mais" on peut réaliser un burger encore meilleur "avec des produits peu chers".