A l'occasion des 30 ans de ce prestigieux concours international de gastronomie, organisé tous les deux ans à Lyon, en France, les pâtissiers ont donc dû innover.

Les 21 pays en finale avaient 10 heures pour réaliser un entremets au chocolat avec du miel, un entremets glacé aux fruits, un gâteau individuel sans aucune matière animale et trois sculptures en chocolat, sucre et glace.

Gabriel Paillasson à droite, à côte de Paul Bocuse, en 2010 © AFP

"On a ajouté le miel à l'entremets chocolat car l'abeille est la sentinelle de l'environnement. Avec tous les pesticides, elles souffrent et s'il n'y a plus de pollinisation, on ne va plus manger grand chose", explique le fondateur du concours, Gabriel Paillasson, barbe blanche et allure de grand sage.

"En 1989, la pâtisserie était dans le placard à balais. On connaissait Gaston Lenôtre, après il n'y avait pas grand monde de reconnu". Mais la presse et les émissions de télé ont aidé à changer la perception d'un secteur qui veut vivre avec son temps, quitte à agacer certaines filières agricoles et industrielles.

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L'épreuve vegan reste cependant clivante. "Le beurre, la crème, on est à 100% dans la gourmandise. Je ne sais pas comment expliquer ça. Le gras apporte quelque chose pour le moral", souligne Philippe Rigollot, pâtissier à Annecy, dans les Alpes françaises. "La pâtisserie ça reste pour moi des classiques : la tarte tatin, le Paris-Brest avec un goût de beurre, de crème", poursuit Etienne Leroy, président du jury et champion 2017. Et comme elle a gagné lors de la dernière édition, la France ne participe pas cette fois-ci.

Reste que l'épreuve oblige la profession à explorer de nouvelles techniques et à ne surtout pas chercher à reproduire la même chose qu'en pâtisserie traditionnelle.

"Je "désucre" depuis longtemps"

Ca donne des desserts très fruités, avec beaucoup de sorbet. Du lait de soja, amande, noisette. "Pour pallier le manque d'oeufs et de matières grasses dans les émulsions, les candidats sont allés vers le carraghénane (extrait d'algue) ou de la gomme xanthane, une bactérie", raconte Ludovic Mercier, pâtissier à Genève en Suisse, et meilleur ouvrier de France (Mof) glacier, un prix qui récompense les artisans les plus talentueux. Visuellement, rien ne laisse deviner que ces desserts sont végétaliens.

Les Britanniques ont par exemple présenté un magnifique dessert épuré blanc, avec à l'intérieur un audacieux sorbet framboise-betterave. Les Égyptiens ont tenté le macaron sans blanc d'oeuf, remplacé par de l'eau de cuisson de pois chiche (aquafaba). Un clin d'oeil aussi à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

L'aquafaba, l' eau des pois chiche © iStock

Au goût, les retours sont plus mitigés: car moins de gras signifie plus de sucre. Et la dégustation compte pour 60% dans cette compétition.

En coulisse, les pâtissiers ne cachent pas que ça reste un marché de niche avec des impasses techniques: "à Noël, j'ai fait 30 bûches végétaliennes sur 1.000", souligne Ludovic Mercier.

Et en boutique, difficile de se passer de crème et gélatine pour avoir de la tenue en vitrine, souligne Patrick Chevallot, boulanger-pâtissier à Val d'Isère, dans les Alpes, et Mof pâtissier. "Par contre, moi je "désucre" depuis longtemps et j'enlève aussi un peu de beurre. On compense en allant chercher de bonnes matières pour avoir un goût franc", ajoute le chef.

Beaucoup se sont déjà mis au moins de sucre et au sans-gluten face à la demande. Sur le vegan en revanche, le scepticisme demeure en France. Mais c'est sûrement un biais occidental, soulignent certains, car en Asie par exemple ces ingrédients alternatifs sont déjà utilisés depuis longtemps. Et le goût n'est pas le même.

Dimanche, l'Italie, le Japon, les Etats-Unis ou Singapour se sont fait remarquer. Lundi, la Chine, la Suède ou le Royaume-Uni étaient en tête à l'applaudimètre, à grand renfort de supporters en tribune.

Le résultat est attendu lundi en début de soirée. La France, avec ses sept Coupes du Monde, reste le champion incontesté. Grâce aux bons produits du terroir, sourit Gabriel Paillasson.