Au Marché Noir, la révolution slow food pour tous

Ils auraient pu l’appeler « Au bon marché » voire « Au très bon marché » tant ici l’objectif est de bien manger, très bien et très sain pour pas cher. Ils lui ont préféré « Au Marché Noir » et son côté transgressif, sous le manteau, parce que comme ils s’en sont aperçu eux-mêmes « pour arriver à débusquer des produits d’une telle qualité, il faut forcément sortir du circuit traditionnel. »

A l’origine de ce projet, deux trentenaires, alertes et bien dans leurs baskets, qui veulent en découdre avec la mauvaise bouffe et en faire profiter le plus grand monde, sans que la question du prix n’entre en ligne de compte.

Aux origines de la révolution

En travaillant pendant des années à l’agence Atrium d’aide au développement de jeunes entreprises dans la capitale, Martin Ringlet s’est aperçu que la demande était forte de la part du public d’avoir accès à une restauration, bonne, saine et bon marché. Lui-même, à titre personnel s’exaspérait d’aller au restaurant et de ressortir en ayant moins bien mangé qu’à la maison. Qui n’a pas un jour ressenti ça…

La lecture d’Une terre, des hommes, des recettes, de René Sépul, sur la fameuse Génération W, et qui remet les producteurs au coeur de la gastronomie provoque un déclic chez Martin. Mais ce qui vaut pour la haute gastronomie n’existe pas encore pour celle de tous les jours. Ce que le jeune homme s’emploiera dès lors à corriger, et de faire en sorte que la place du produit et de celui qui le travaille se fasse à nouveau dans la cuisine quotidienne, et encore plus loin, à emporter. Et ce pour monsieur et madame tout le monde.

De son côté, Jérôme Hubert du sérail, cuisinier pendant des années, passé par des études d’art et la sculpture – pourquoi pas ? – parle de son projet sur les réseaux sociaux, au moment où, à l’autre bout de la ville (enfin presque) son futur acolyte expose le sien. Le même. Jérôme répond ensuite à l’annonce de Martin recherchant un cuisinier et le tour est joué, chabadabada, la machine vertueuse est lancée.

 » Dans le champ le matin, dans l’assiette la journée »

L’époque est insensée, on le sait, et ces deux-là voulaient par-dessus tout redonner du sens à leur travail, à ce qui les meut chaque jour. Même s’il s’agit de manger facile, rapide et bon marché. Et pour mener à terme cette idée révolutionnaire, ils font appel au crowfunding. Leur futur « comptoir de plats du jour à emporter de produits bons et sans pesticides » , est rapidement financé par des anonymes, qui comme eux, croit en un avenir juste de la restauration.

Mais vouloir appliquer au mieux leur formule  » Dans le champ le matin, dans l’assiette la journée » demande une énorme conviction en ses valeurs, et pratiquement bien sûr une organisation folle, pour aller chercher ou se faire livrer des produits d’une fraîcheur extrême.

Il faut d’abord trouver ses producteurs, mettre en place un réseau. Pour ce faire, nos deux entrepreneurs idéalistes ont sillonné pendant des mois la campagne belge, rencontré éleveurs et cultivateurs, dans des exploitations plus ou moins recommandables. D’où une connaissance parfaite des producteurs, des conditions d’exploitations, qui aboutit à un choix sans concession : ils n’ont retenu que le meilleur. Car ce que recherchent Martin et Jérôme, c’est offrir une cuisine que l’on appelle communément Slow Food, à un prix accessible pour tous. En d’autres termes, offrir une alternative plus alléchante que le sempiternel durum-paquet de frites.

Pour parfaire ce repas sur le pouce mais néanmoins d’une qualité rare, Au marché noir propose sa sélection de 22 vins natures, triés sur le volet parmi 102, après avoir passé le test de dégustations multiples par les nombreux palais d’amis. Tous ces breuvages ont été choisis à l’unanimité, comme ce pétillant naturel divin ou, ce vin d’amphore, rare à la robe ocre. Rayon bière, on y trouvera les bières de Brussels Beer Project, la Bertmans, la Silly bio pils, qui pour se fondre dans l’ambiance s’habille d’une nouvelle étiquette dessinée par Stöemp Studio spécialement pour Au marché noir. Car même des plats en emporter méritent des accords mets-vins ou mets-bière. Même s’il offre quelques tables pour ceux qui voudraient profiter du cadre ou qui sont de passage, ce havre du bien manger se destine essentiellement à cuisiner des plats à emporter, végétariens ou pour amateurs de chair fraîche.

Même s’il offre quelques tables pour ceux qui voudraient profiter du cadre ou qui sont de passage, ce havre du bien manger se destine essentiellement à cuisiner des plats à emporter, végétariens ou pour amateurs de chair fraîche.

Un décor évident

Côté décor, ne pas perdre de vue le sens de la démarche était primordiale. La cohérence et le bon goût est aussi de mise. D’où l’envie de recycler au maximum, ou plutôt dans ce cas-là, d’upcycler. L’adresse est, en fait, un ancien cabinet de courtage en assurance, sans grand charme apparemment. Sauf que, sous les coffrages, Design Lab & Factory chargé de l’aménagement – intelligent du lieu – découvre des pierres bleues. Ces coffrages en bois deviennent dès lors le parquet de la mini salle et le plateau des quelques tables. Le volet d’époque (1905) est, lui, recyclé pour construire le comptoir, le sol poncé pour révéler le carrelage originel. Les chaises, de seconde main, pour un ensemble sans fioriture, brut sans être brutal et bigrement efficace.

Le diable se loge dans les détails dit-on. Il doit être bien en peine de trouver refuge ici, tant la cohérence du lieu est total. Ici, tout fait sens. Et pas de doute que le bon sens des gourmands et gourmets fera du Marché noir un succès. .

Au Marché Noir, Avenue Adolphe Demeur, 36 à 1060 Saint-Gilles Ouverture à partir du 3 mai, du dimanche au vendredi de 11h30 à 21h. Restauration à emporter (en édition limitée)

Menu (végétarien ou non) de 6 à 12 euros

Exemples de plats du jour