Fruit estival, apprécié des cuisiniers et des minots, la framboise fait partie de ces productions de Mère Nature qui parvient à nous plonger dans les réminiscences de l’enfance et de la tradition pâtisssière. Voici ce que vous devez en savoir.
La framboise est le fruit d’un arbrisseau sans doute originaire d’Extrême-Orient. On a ainsi retrouvé des traces de framboises sauvages dans des colonies de peuplement préhistoriques en Chine. La première variété de framboisier cultivée en Europe est le Rubus idaeus, ou framboisier rose. Les espèces ne cessent de s’améliorer au cours du XVIIIe siècle, mais ce n’est qu’au siècle suivant qu’elles sont plantées à grande échelle en Europe et en Amérique du Nord.
Les tiges épineuses du framboisier portent des fleurs d’un blanc délicat dont sont issues les framboises. Tout comme les mûres, les framboises sont des fruits composés d’un ensemble de petites drupes. La partie blanche au milieu est en fait le réceptacle de la fleur.
Les framboises sont généralement rouges, mais elles peuvent aussi être noires, jaunes, orange ou même blanches. Les noires sont souvent confondues avec les mûres, mais ces dernières sont dépourvues de duvet. Ne lavez pas les framboises: elles absorbent facilement l’eau et perdent très vite leur arôme délicat. Elles se couvrent alors presque immédiatement de moisissures. Les framboises ne mûrissent plus après la cueillette. Cueillies le matin, elles ont une saveur plus douce et conservent leur fraîcheur plus longtemps.
En cuisine, leur forte acidité en fait un ingrédient parfait pour agrémenter les préparations de poissons, surtout blancs ou crus, comme le saumon. Elles accompagnent bien la volaille et le gibier, sans oublier naturellement les desserts.
Filip Verheyden
