Il s'agit ici d'un plaidoyer qui s'inscrit dans le mouvement " bean to bar ", né en Belgique il y a quelques années, grâce au chocolatier Pierre Marcolini, qui cosigne l'ouvrage avec le journaliste Michel Verlinden. Ce dernier résume, en préface, le propos en ces mots : " C'est au départ de la fève que tout commence. Cette origine, nous l'avons oubliée, nous n'en connaissons plus les effluves torréfiés. Un peu à l'instar de ces enfants qui, à force de manger des " fish sticks ", imaginent les poissons carrés et panés sous l'océan. Il s'agit d'un oubli coupable, nous ne devrions jamais laisser le soin à personne de nous dicter ce qui entre dans notre oesophage. "

L'auteur a donc interviewé douze experts belges en cette alléchante matière, des grands noms mais aussi des nouveaux dans le métier, qui racontent leur amour du travail bien fait et donnent leurs recettes. L'objectif étant de mettre un point final à certaines croyances autour de cette barre tant prisée. " La plupart des gens croient qu'un chocolat à 70 % est forcément amer. En fait, l'industrie formate le goût et préfère produire avec moins de cacao et plus de sucre parce que c'est moins cher et plus addictif. Elle travaille des fèves mal fermentées, une matière première à bas prix. Du coup, ces tablettes sont quasi immangeables ", dénonce Björn Becker, du duo d'artisans Mike & Becky, figurant dans ce livre... à dévorer sans modération, cela va de soi.

Le chocolat belge, génération bean to bar, par Pierre Marcolini, Michel Verlinden et Alexandre Bibaut, Racine, 224 pages.