Bien cuire son poisson est un art délicat. Or certaines pratiques culinaires sont un véritable carnage. En voici cinq à oublier. Mais aussi la technique pour réussir la cuisson du poisson surgelé.
Cuire son poisson dès qu’il est sorti du frigo
Mauvaise idée. Cela provoque une différence dans la cuisson puisque l’extérieur cuit davantage que l’intérieur qui reste plus longtemps froid. Avec comme résultat un poisson trop sec. À faire selon le Figaro : sortir le poisson 1/4 d’heure avant de le cuire et le placer sous un film protecteur ou un essuie.
Trop le cuire
La cuisson idéale d’un poisson se situe juste au-dessous des 50°C avec un maximum à 70c°. Si on dépasse cette température, l’eau contenue dans la chair du poisson s’évapore et l’assèche. Sachez aussi que si vous cuisez trop le poisson, il n’en sentira que plus fort. L’astuce pour une cuisson parfaite et homogène consiste à couvrir la poêle lorsqu’on est à mi-cuisson. On commence aussi toujours par cuire le côté avec la peau.
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Quid du beurre
Le poisson étant un aliment qui se cuit lentement, le beurre sera noirci avant la fin de la cuisson. On veillera donc à utiliser un mélange beure-huile d’olives, ou mieux pas de beure du tout. Quitte à en rajouter par après juste pour le goût.
Et de la farine
Enfariner son poisson est une technique ancestrale pour éviter qu’il ne s’assèche ou qu’il n’adhère à la poile. Cependant, tout comme le beurre, c’est une mauvaise idée. Il n’est pas rare que l’eau du poisson, le beurre et la farine en arrivent à former une espèce de panade qui colle sur le fond. Si on veut une croute à son poisson, on l’enrobe de panure et on le frit.
Trop de sel et du poivre en début de cuisson
Le sel est naturellement présent dans le poisson et le poivre ne doit pas être cuit. Donc nature, c’est parfait. Ou alors on l’assaisonne juste avant de servir.
N’utiliser que les filets
Tout ou presque dans le poisson peut être mangé. Les restes peuvent servir dans un bouillon ou un fumet. Ou encore en brandade.
Quelques astuces
Comment savoir si un poisson est frais ou non
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On complétera par les astuces suivantes: Il ne doit pas être flasque et ne dégager aucune odeur. Évitez aussi les poissons blancs vendus en barquette qui offrent un reflet jaune.
A noter que le journal Le Monde propose un ensemble de technique sur la cuisson du poisson très complet et particulièrement bien expliqué. A lire en ligne et gratuitement en cliquant ici.
Et le poisson congelé ?
Congelé correctement, le poisson garde du goût et de la texture.
>>> On peut le cuire sans le décongeler
On le passe au préalable à l’eau froide pour le débarrasser de ses cristaux (pas tiède, car cela aide à la prolifération des bactéries et le poisson risque de se gorger d’eau). Ensuite on le sèche à l’aide d’un essuie- tout.
Pour une cuisson optimale, on optera de préférence pour la cuisson en papillote. L’eau contenue dans le poisson suite à sa congélation se transformera en vapeur. Si l’on souhaite tout de même le passer à la poêle, il est préférable de placer un couvercle dessus (toujours sous le même principe de libération de la vapeur).
L’assaisonnement se fera au cours de la cuisson, lorsque la chair commence à être tendre. Enfin, sachez que le poisson congelé met deux fois plus temps à cuire que du poisson frais.
>>> Astuces pour décongeler du poisson
L’idéal est de le décongeler au réfrigérateur durant 8 heures. Pensez à le placer dans deux récipients. Le premier avec des trous que l’on placera dans un second étanche, car le poisson va perdre du liquide. Une fois décongelé, il devra être consommé rapidement. On peut aussi le laisser tremper dans de l’eau froide dans un sac fermé hermétiquement durant une heure ou deux . Le micro-onde pour la décongélation est une technique risquée, car obtenir un résultat homogène a tout du tour de force.
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