"Aujourd'hui, on a 40 couverts. On est à la sixième semaine, je veux de la précision", annonce Mathieu Dumont-Rebel, chef cuisinier chargé de les former à La Bresse. Quatre femmes et sept hommes, âgés de 25 à 54 ans, vont suivre pendant onze semaines ce parcours de formation, destiné aux demandeurs d'emploi. Parmi ces aspirants cuisiniers, "deux sont des travailleurs handicapés, un est suivi par le Spip (Service pénitentiaire d'insertion et de probation, NDLR) et certains ont été bien abîmés par la vie", dit à l'AFP M. Dumont-Rebel. "Mais ils ont tous une superbe motivation", constate le chef, passé par les fourneaux de prestigieux restaurants parisiens, de l'armée, du ministère de la Défense et d'une chaîne de restauration.

Je leur enseigne 80 gestes et recettes pour qu'ils puissent travailler en tant que commis, aussi bien dans une grande brigade qu'à deux en cuisine

En plus de huit écoles ouvertes en France depuis 2012, Thierry Marx a lancé au début de l'année une session de formation unique et itinérante aux métiers de la restauration. Depuis le 16 septembre, le concept est installé à La Bresse, station de sports d'hiver des Hautes-Vosges, à la demande du conseil départemental et des professionnels du tourisme. La formation, financée par des subventions privées et publiques, vise à "remettre sur la route de l'emploi" les postulants, avec à l'issue un certificat de qualification professionnelle, explique M. Dumont-Rebel. "Je leur enseigne 80 gestes et recettes pour qu'ils puissent travailler en tant que commis, aussi bien dans une grande brigade qu'à deux en cuisine", dit le chef.

Dans une salle de la Maison de la montagne équipée de tables en inox avec éviers et plaques à induction, les stagiaires s'affairent aux fourneaux. Et un groupe est chargé de dresser la salle. Au menu ce jour-là du "restaurant d'application", ouvert deux fois par semaine: soupe de butternut avec un oeuf parfait, veau Marengo accompagné de riz pilaf et croquant au chocolat avec mousse aux fruits rouges et à la mangue. Rien n'échappe au chef, qui garde un oeil sur ses élèves, corrige un geste, glisse un conseil. Balkissa, David et Venscelau surveillent la transformation d'une crème en chantilly. Puis prêtent main-forte à Marine pour détailler des sommités de choux-fleurs.

Dumont-Rebel devant ses "élèves" © AFP

A midi pile, le chef lance: "Tout le monde est en place ?". Sa troupe s'affaire aussitôt: Philippe cherche des assiettes, Jonathan s'aperçoit que sa purée de carottes est un brin trop salée et Mangou recompte les petits pains qui sortent du four. Les premiers clients poussent la porte avec un peu d'avance. Lila, une cuillère glissée dans une poche, surveille la fin de la cuisson d'un riz pilaf. "On a un peu le trac, comme avant un spectacle... Un décalage tout bête peut tout chambouler", sourit l'apprentie de 32 ans, qui enchaîne les emplois saisonniers. "C'est dense, intense, mais après on peut tout de suite travailler", espère-t-elle. Thomas, 26 ans, ancien paysagiste, est du même avis: "On cherche tous un emploi stable". "Cette formation, totalement gratuite, était l'opportunité pour moi de faire un métier qui me plaît", dit-il en fumant une cigarette pendant une courte pause. "Je suis content d'envoyer des plats à des gens qui les apprécient, d'avoir ce partage", souligne-t-il. "Je n'avais jamais travaillé dans une cuisine. Au début c'était vraiment difficile. Je me suis même demandé si j'allais continuer", reconnaît Balkissa, 38 ans, arrivée du Mali en 2006. Maintenant, "je commence à avoir confiance en moi", dit cette mère d'une fille de 4 ans et au chômage "depuis longtemps". "Je n'avais plus confiance, à force d'être tout le temps à la maison et d'avoir des réponses négatives" dans des recherches d'emploi, ajoute-t-elle.

Le cursus prévoit un stage de trois semaines, qu'elle réalisera dans un restaurant à Gérardmer, commune vosgienne où elle habite. Elle espère ensuite être embauchée durablement.